Tourte/Caille au Chaudron

4 portions portions Préparation: 20 min Cuisson: 1 h 15 min Total: 1 h 35 min Intermediate
Recette louisianaise classique de gibier à plumes braisé, doré au beurre et mijoté lentement avec champignons, vin blanc et fines herbes jusqu’à tendreté parfaite. Une belle bouffe réconfortante pour la saison de chasse qui se prépare sur la cuisinière ou au four.

Ingrédients

  • 8 tourtes (ou cailles), nettoyées et parées
  • Sel au goût
  • Poivre noir et/ou rouge au goût
  • Farine pour enrober les oiseaux
  • 3 c. à soupe de beurre
  • 1 c. à soupe de persil frais haché finement
  • 1/8 c. à thé de thym
  • 1/2 tasse d'oignon haché finement
  • 1 boîte (4 oz) de champignons de Paris
  • 1 tasse de vin blanc ou de bouillon de poulet

Instructions étape par étape

  1. Faire fondre le beurre dans un chaudron en fonte à feu moyen. Saler et poivrer les oiseaux au goût et les enrober de farine. Si désiré, on peut farcir la poitrine en faisant une fente dans la chair et en y insérant des oignons et de l’ail hachés finement mélangés avec du vinaigre, du sel, du poivre noir et du poivre rouge.
  2. Faire dorer les oiseaux de tous les côtés dans le chaudron, environ 8 à 10 minutes au total. Parsemer de persil et de thym. Couvrir et cuire lentement à feu doux pendant 15 minutes.
  3. Ajouter les oignons, les champignons et le vin ou le bouillon.
  4. Pour la cuisson sur la cuisinière : couvrir et laisser mijoter 1 heure ou jusqu’à ce que la viande soit tendre. Pour la cuisson au four : couvrir et placer dans un four préchauffé à 350 °F pendant une heure. Vous devrez peut-être ajouter une petite quantité d’eau aux jus de cuisson pour la sauce. Servir sur du riz ou avec votre accompagnement préféré.

Problèmes Fréquents et Solutions

Q: Pourquoi mon gibier est-il sec et coriace?

R: Le gibier sauvage est très maigre, alors il faut pas se presser pendant le dorage et s'assurer de garder les oiseaux couverts pendant tout le mijotage. Le braisage lent à feu doux est essentiel pour obtenir une viande tendre. S'ils sont encore coriaces après une heure, donnez-leur encore 15 à 30 minutes.

Q: Est-ce que je peux utiliser des champignons frais au lieu des champignons en boîte?

R: Absolument. Utilisez 4 à 6 oz de champignons frais tranchés et faites-les sauter avec les oignons. Les champignons frais vont vous donner une meilleure saveur et une meilleure texture.

Trucs et Techniques

Sautez pas l’étape du dorage - ça ajoute une saveur cruciale au plat final. L’enrobage de farine aide à épaissir la sauce naturellement pendant que les oiseaux braisent. Si vous utilisez la méthode au four, vérifiez après 45 minutes pour vous assurer qu’il reste encore du liquide dans le chaudron.

Substitutions d'Ingrédients

  • white wine: bouillon de poulet ou vermouth sec
  • button mushrooms (canned): champignons frais (cremini, baby bella ou champignons de Paris)
  • dove or quail: poulet de Cornouailles (en quartiers)

Équipement nécessaire

  • Chaudron en fonte (4 à 6 pintes, en fonte ou émaillé)
  • Pinces pour retourner les oiseaux

Contexte Historique

La chasse à la tourte et à la caille est une tradition louisianaise depuis des générations, et braiser ces petits oiseaux sauvages dans un chaudron en fonte est l’une des façons les plus fiables d’obtenir des résultats tendres et savoureux avec ce gibier maigre.