Étouffée de Canard (Ragoût)

6 portions Préparation: 20 min Cuisson: 1 h 30 min Total: 1 h 50 min Intermediate
Cette recette d’étouffée de canard fonctionne à merveille avec du canard domestique ou sauvage, et l’étape initiale de bouillir la viande adoucit les saveurs de gibier. On va faire un roux léger avec la sainte trinité, laisser mijoter le tout dans un bon bouillon, et servir sur du riz pour un repas cajun réconfortant et authentique.

Ingrédients

  • 1 à 2 canards ou plus, au choix
  • 1/2 tasse d'huile (beurre optionnel pour plus de saveur)
  • 1/2 tasse de farine
  • 1 gros oignon haché
  • 1 petit poivron haché
  • 1 à 2 branches de céleri hachées
  • 3 gousses d'ail finement hachées
  • 1/2 tasse d'oignons verts (échalotes) hachés
  • 1/2 tasse de persil haché
  • 4 tasses de bouillon de poulet ou de bouillon de crevettes
  • 1 c. à soupe d'assaisonnements cajuns
  • huile d'olive ou de canola pour faire dorer
  • 1/2 c. à thé de poivre blanc
  • 1/2 c. à thé de cayenne (optionnel)

Instructions étape par étape

  1. Dans un grand chaudron, faire bouillir à feu vif les canards nettoyés pendant 30 à 45 minutes pour réduire la saveur de gibier. Retirer la peau s’il y en a; couper le plus de viande possible des os. Jeter la carcasse.
  2. Assaisonner légèrement la viande de canard. Dans un chaudron moyen, faire dorer légèrement le canard dans la 1/2 tasse d’huile et retirer la viande du chaudron. Chauffer l’huile restante au besoin et ajouter la farine pour faire un roux. Brasser constamment jusqu’à ce que le mélange soit brun pâle. Ajouter les oignons hachés, le poivron, le céleri et l’ail et bien mélanger. Faire revenir jusqu’à ce que les oignons commencent à ramollir.
  3. Ajouter graduellement le bouillon de poulet en mélangeant l’eau et le roux. Le choix de la cuisinière pour son bouillon de poulet est les granules de poulet Wylers. Une fois que tout est bien mélangé, réduire le feu, couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 15 minutes (en brassant de temps en temps pour éviter que ça colle).
  4. Incorporer la viande de canard dorée. Couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 30 minutes (prévoir plus de temps si on cuisine plusieurs canards) et ajouter plus de bouillon de poulet et d’assaisonnements au besoin.
  5. Ajouter les oignons verts et le persil dans les 15 dernières minutes de cuisson.
  6. Servir sur du riz et oubliez pas le pain français pour essuyer l’assiette.

Problèmes Fréquents et Solutions

Q: Pourquoi faire bouillir le canard d'abord au lieu de juste le cuire dans l'étouffée?

R: Faire bouillir le canard sauvage pendant 30-45 minutes adoucit la saveur prononcée de gibier que certains trouvent trop forte. Si vous utilisez du canard domestique, vous pouvez sauter cette étape ou réduire le temps de bouillir à 15-20 minutes juste pour aider à retirer la peau plus facilement.

Q: Mon roux a tourné quand j'ai ajouté le bouillon. Qu'est-ce qui s'est passé?

R: Le bouillon était probablement trop froid ou ajouté trop rapidement. Ajoutez toujours le bouillon graduellement, en fouettant constamment, et laissez la température du roux baisser légèrement avant d'ajouter le liquide. Un bouillon à température de la pièce fonctionne mieux qu'un bouillon froid sortant directement du frigidaire.

Q: Est-ce que je peux utiliser le liquide de cuisson du canard au lieu du bouillon de poulet?

R: Vous pouvez, mais ça va avoir une saveur beaucoup plus forte et plus sauvage que le bouillon de poulet. Si vous voulez l'utiliser, mélangez moitié liquide de canard avec moitié bouillon de poulet pour une saveur équilibrée.

Trucs et Techniques

Oubliez pas de retirer la peau du canard sauvage—elle peut avoir une texture cireuse et désagréable et ajoute à la saveur de gibier. Pour le canard domestique, vous pouvez laisser un peu de peau si vous la faites bien croustiller pendant que vous la faites dorer.

Substitutions d'Ingrédients

  • canard sauvage: canard domestique, cuisses de poulet ou lapin
  • bouillon de poulet: bouillon de canard ou bouillon de crevettes
  • mélange de beurre et d'huile: juste de l'huile ou juste du beurre

Équipement nécessaire

  • grand chaudron (pour faire bouillir le canard)
  • chaudron moyen à fond épais ou cocotte en fonte (pour le roux et l'étouffée)
  • cuillère en bois ou fouet (pour brasser le roux)

Contexte Historique

Étouffée veut littéralement dire « smothered » en français, et même si c’est plus connu avec les écrevisses, les cuisiniers cajuns ont longtemps appliqué cette technique à n’importe quelle protéine disponible—incluant les canards qui passent l’hiver dans les marais et les champs de riz de la Louisiane.