Jambalaya de Porc et Saucisse de Doc Camel
Ingrédients
- 15 livres (lb) de porc, coupé en morceaux de 2x2 pouces
- 2 livres (lb) de saucisse fumée, coupée en rondelles fines
- 4 livres (lb) de riz à grains longs Toro Falcon
- 3 livres (lb) d'oignons, coupés en dés
- 2 livres (lb) de poivrons verts, coupés en dés
- 1/2 livre (lb) de céleri, coupé en dés
- 1/2 gallon de queues d'oignons verts, hachées
- 1/2 gallon de persil, haché
- 1/10 de boîte de sel
- 1 c. à soupe rase de poivre de Cayenne rouge
- 1/4 de petite bouteille de Kitchen Bouquet si nécessaire pour la couleur
- 1 quart de saindoux de porc
Instructions étape par étape
- Ajouter 1 quart de saindoux de porc dans un gros chaudron noir à feu moyen-fort (3/4 de puissance). Ajouter la moitié du porc dans le chaudron et faire frire jusqu’à ce que la viande soit bien cuite et de couleur claire, environ 30 à 40 minutes. Brasser de temps en temps en grattant le fond du chaudron pour éviter que ça colle.
- Égoutter la viande cuite pour enlever l’excès de graisse. Mettre la viande dans une boîte tapissée de papier pour absorber le reste d’huile et de graisse. Répéter le processus de friture avec la deuxième moitié du porc. Retirer et égoutter.
- Mettre la saucisse fumée dans le chaudron en dernier et séparer les morceaux; éteindre le feu. La saucisse va cuire dans la chaleur résiduelle, environ 10 minutes.
- Laisser l’huile et la graisse se déposer pour que toutes les particules de viande coulent au fond du chaudron. Retirer toute la graisse, en gardant une petite quantité de morceaux de viande dorés au fond du chaudron pour la saveur.
- Remettre le feu à 3/4 de puissance. Ajouter les oignons, poivrons et céleri en dés (la sainte trinité), en brassant constamment pour éviter de brûler. Ne pas laisser les légumes coller au fond. Faire revenir jusqu’à ce que les oignons soient tendres, clairs et translucides, environ 10 à 15 minutes.
- Quand les légumes sont revenus, ajouter 2 volumes d’eau par rapport au volume de riz. Pour mesurer l’eau, mettre 4 lb de riz dans un chaudron ou un contenant, puis ajouter 2 fois ce volume en eau (environ 2 gallons).
- Amener le chaudron à gros bouillons pendant 5 minutes, puis ajouter tout le porc cuit, la saucisse, le sel, le poivre de Cayenne et le Kitchen Bouquet (si utilisé pour la couleur). Ramener à ébullition pendant 5 minutes.
- Ajouter les 4 lb de riz et faire bouillir environ 10 minutes, en brassant le fond du chaudron fréquemment pour éviter que le riz colle au fond.
- Après 10 minutes, baisser le feu à moyen-doux. Continuer à brasser du fond vers le haut et du haut vers le fond pendant 5 minutes. Le riz devrait être tendre et cuit - goûter le riz pour vérifier la texture.
- Quand il reste presque plus d’eau et que le riz est tendre, mettre le couvercle sur le chaudron. Brasser du fond vers le haut, du haut vers le fond, puis ajouter les queues d’oignons verts hachées et le persil. Couvrir le chaudron et éteindre le feu. Laisser reposer couvert pendant 10 minutes.
- Note! Utiliser votre cuillère pour gratter le fond du chaudron tout au long de la cuisson pour éviter que ça colle et pour récupérer tous les bons morceaux dorés pleins de saveur.
Problèmes Fréquents et Solutions
Q: Pourquoi je dois faire frire la viande en batches?
R: Faire frire en batches empêche de trop remplir le chaudron, ce qui ferait cuire la viande à la vapeur au lieu de la faire dorer. Le brunissement crée de la saveur et aide à faire fondre le gras comme il faut. Si on ajoute les 15 livres d'un coup, la température baisse et on n'aura pas cette caramélisation essentielle.
Q: Comment je sais si j'ai la bonne quantité d'eau?
R: Le ratio 2:1 eau-riz par volume est critique. Utilise le riz lui-même pour mesurer - mets tes 4 lb de riz dans un contenant, marque le niveau, puis ajoute deux fois ce volume en eau. Pas assez d'eau et le riz brûle; trop d'eau et ton jambalaya va être comme de la soupe.
Q: Qu'est-ce que je fais si mon riz colle au fond?
R: Brasser constamment une fois que le riz est ajouté, c'est essentiel, surtout dans les 10 premières minutes. Utilise ta grosse cuillère ou spatule pour gratter le fond fréquemment. Les morceaux dorés ajoutent de la saveur, mais tu veux pas qu'ils brûlent. Garde le feu à moyen-doux une fois que t'as ajouté le riz.
Trucs et Techniques
Cette recette se réduit proportionnellement si tu nourris pas 75 personnes - garde juste le ratio 2:1 eau-riz par volume. Le temps de repos à la fin avec les queues d’oignons verts et le persil est crucial pour que le riz absorbe bien l’humidité et que les saveurs se marient. Saute pas cette étape.
Substitutions d'Ingrédients
- saindoux de porc: huile végétale ou graisse de bacon
- saucisse fumée: saucisse andouille ou kielbasa
- porc: cuisses de poulet ou un mélange de porc et poulet
- Kitchen Bouquet: sauce à brunir ou simplement omettre
Équipement nécessaire
- Grand chaudron en fonte noire ou gros chaudron à fond épais (capacité d'au moins 10 gallons pour cette batch)
- Grande cuillère trouée ou spatule avec trous pour retirer la viande
- Cuillère en bois à long manche pour brasser
- Grands contenants ou boîtes pour égoutter la viande
- Essuie-tout ou papier de boucher pour absorber la graisse
Contexte Historique
La recette de Doc Camel représente la tradition de cuisson cajun en grosses quantités pour les événements communautaires qui a défini la culture du sud de la Louisiane depuis des siècles. Le Festival de Bouffe Cajun de Kaplan a été établi pour célébrer cette tradition culinaire, où les locaux compétitionnent pour faire le meilleur jambalaya, gumbo et autres classiques cajuns pour des milliers de visiteurs.