Divinity (Bonbons aux Blancs d'Œufs)
Ingrédients
- 3 blancs d'œufs
- 3 tasses de sucre
- 2/3 tasse de sirop Karo clair
- 1/2 tasse d'eau
- 1 tasse de pacanes, hachées
- 1 c. à thé de crème de tartre
- 1 c. à thé de vanille
- 1/2 c. à thé de sel
Instructions étape par étape
- Combiner le sucre, le sel, le sirop Karo et l’eau dans un chaudron de 2 pintes. Cuire à feu moyen en brassant constamment jusqu’à ce que le sucre se dissolve et que le mélange bouille.
- Continuer la cuisson, sans brasser, jusqu’à 250 °F (stade de la boule dure) ou jusqu’à ce qu’une petite quantité de sirop laissée tomber dans de l’eau froide se sépare en fils qui sont durs mais pas cassants. Essuyer les cristaux sur le côté du chaudron de temps en temps avec une fourchette enveloppée dans un linge humide. Ça va prendre environ 10 à 12 minutes.
- Retirer du feu. Battre immédiatement les blancs d’œufs et la crème de tartre dans un grand bol de malaxeur jusqu’à ce que des pics fermes se forment.
- Quand le sirop atteint le stade de la boule dure (250 °F), verser graduellement et lentement le sirop en un mince filet dans les blancs d’œufs, en battant à haute vitesse avec le malaxeur jusqu’à ce que tout le sirop soit mélangé avec les blancs d’œufs (environ 5 minutes). Ajouter la vanille et battre jusqu’à ce que le bonbon commence à tenir sa forme et perde son lustre. Incorporer les pacanes.
- Laisser tomber par cuillerées à thé (en poussant avec une deuxième cuillère) sur une plaque à cuisson recouverte de papier ciré. Si la divinity devient trop ferme, ajouter quelques gouttes d’eau chaude. Conserver dans un contenant hermétique.
Problèmes Fréquents et Solutions
Q: Pourquoi ma divinity ne prend pas?
R: L'humidité est le pire ennemi de la divinity. Ce bonbon ne prendra pas bien les jours humides ou pluvieux parce que le sucre absorbe l'humidité de l'air. Faites-le une journée claire et sèche pour de meilleurs résultats. Assurez-vous aussi que votre sirop atteint bien 250 °F au stade de la boule dure.
Q: Pourquoi ma divinity est-elle granuleuse?
R: Des cristaux de sucre se sont formés pendant la cuisson. Assurez-vous d'essuyer les côtés du chaudron avec un linge humide pendant la cuisson pour empêcher les cristaux, et ne brassez pas le mélange une fois qu'il commence à bouillir. Versez le sirop lentement dans les blancs d'œufs en battant continuellement.
Q: Ma divinity est trop ferme pour la laisser tomber d'une cuillère. Qu'est-ce que je fais?
R: Ajoutez quelques gouttes d'eau chaude et battez brièvement pour la ramollir. Travaillez vite - la divinity fige rapidement une fois qu'elle commence à perdre son lustre. Si elle devient trop ferme, vous pouvez la presser dans un moule beurré et la couper en carrés à la place.
Q: Pourquoi ma divinity s'est-elle affaissée et est devenue sirupeuse?
R: Les blancs d'œufs n'ont peut-être pas été battus en pics assez fermes avant d'ajouter le sirop, ou le sirop n'était pas assez chaud (doit être à 250 °F). Assurez-vous que votre bol de malaxeur est complètement dégraissé, parce que n'importe quel gras va empêcher les blancs d'œufs de monter correctement.
Trucs et Techniques
Utilisez un thermomètre à bonbons pour la précision - c’est pas une recette où on peut estimer les températures à l’œil. La météo compte : ne faites jamais de divinity une journée humide ou pluvieuse. Ayez tout prêt avant de commencer parce que le timing est critique une fois que le sirop est prêt. Vos blancs d’œufs devraient former des pics fermes et lustrés qui se tiennent droits quand vous levez les batteurs.
Substitutions d'Ingrédients
- pacanes: noix de Grenoble ou amandes grillées
- sirop Karo: sirop de maïs clair
- crème de tartre: 1/2 c. à thé de jus de citron ou de vinaigre blanc
Équipement nécessaire
- thermomètre à bonbons
- malaxeur sur socle électrique ou malaxeur à main
- chaudron à fond épais de 2 pintes
- papier ciré
Contexte Historique
Les bonbons divinity sont devenus populaires dans le Sud américain au début des années 1900 quand le sucre blanc raffiné est devenu largement disponible. Le nom vient probablement de sa texture céleste, légère comme un nuage. C’est un incontournable des Fêtes partout en Louisiane, souvent fait en même temps que les pralines et le fudge pour les boîtes de cadeaux de Noël.