Dirty Rice

8 portions Préparation: 20 min Cuisson: 1 h 10 min Total: 1 h 30 min Intermediate
Un dirty rice cajun traditionnel avec la sainte trinité de légumes, un roux foncé et trois viandes : boeuf haché, porc et abats de poulet (cœur, gésier et foie) qui donnent à ce riz sa saveur distinctive et son apparence « sale ».

Ingrédients

  • 1/2 tasse de gras de bacon
  • 3 c. à soupe de farine
  • 2 oignons moyens hachés
  • 1 grosse gousse d'ail pressée
  • 1 petit poivron haché
  • 1 tasse de céleri haché
  • 1 livre de boeuf haché
  • 1 livre de porc haché
  • 1 livre d'abats de poulet crus (hachés ou moulus)
  • 4 traits de sauce Worcestershire
  • sel, poivre noir, poivre rouge
  • 1/4 tasse d'oignons verts hachés
  • 1/4 tasse de persil haché
  • 3 tasses de riz cuit
  • 1 cube de bouillon

Instructions étape par étape

  1. Mélanger le gras de bacon et la farine à feu moyen et brasser constamment jusqu’à ce que le mélange forme un roux foncé, environ 15 à 20 minutes. Ajouter l’oignon, le poivron et le céleri et cuire 15 minutes en brassant fréquemment.
  2. Ajouter le boeuf haché, le porc haché et les abats hachés et cuire à feu moyen-élevé jusqu’à ce que la viande soit légèrement dorée, environ 10 à 15 minutes. Ajouter assez d’eau dans laquelle on a dissous un cube de bouillon pour transformer le mélange en une sauce épaisse. Ajouter l’ail et quelques traits de Worcestershire et assaisonner au goût avec le sel, le poivre noir et le poivre rouge.
  3. Cuire lentement pendant 30 minutes et ajouter de l’eau au besoin; ne pas laisser le mélange devenir trop épais. Le mélange devrait avoir une consistance riche comme une sauce.
  4. Bien mélanger avec le riz cuit, les oignons verts et le persil. Couvrir et laisser réchauffer à feu très doux pendant environ 15 minutes pour que les saveurs se marient bien ensemble.

Problèmes Fréquents et Solutions

Q: Pourquoi mon roux brûle?

R: Gardez le feu à moyen et brassez constamment. Un roux foncé demande de la patience—environ 15 à 20 minutes de brassage constant. Si vous voyez des points noirs, vous l'avez brûlé et devez recommencer.

Q: Est-ce que je peux omettre les abats?

R: Même si les abats sont traditionnels et donnent au dirty rice sa saveur authentique, vous pouvez les remplacer par une livre supplémentaire de viande hachée si les abats ne sont pas disponibles. Le plat ne sera pas aussi traditionnel, mais il sera quand même délicieux.

Q: Pourquoi mon dirty rice est trop sec?

R: Ajoutez plus d'eau ou de bouillon pendant la cuisson. Le mélange devrait avoir une consistance de sauce épaisse avant de le mélanger avec le riz. Vous pouvez aussi ajouter un peu de liquide en réchauffant.

Trucs et Techniques

Moudre ou hacher finement les abats pour qu’ils se distribuent uniformément dans le riz. Si vous utilisez un robot culinaire, pulsez-les plutôt que de les réduire en purée. Le riz devrait être cuit et prêt avant de commencer à mélanger—utilisez du riz de la veille si possible car il se tient mieux quand on le mélange avec la sauce de viande.

Substitutions d'Ingrédients

  • gras de bacon: huile végétale ou beurre
  • abats de poulet: une livre supplémentaire de poulet haché, dinde, ou plus de boeuf/porc
  • cube de bouillon: 1 tasse de bouillon de poulet ou de boeuf (réduire l'eau ajoutée en conséquence)

Équipement nécessaire

  • chaudron à fond épais ou dutch oven
  • cuillère en bois pour brasser le roux
  • grande poêle ou chaudron pour combiner

Contexte Historique

Le dirty rice, aussi appelé rice dressing, est un incontournable de la cuisine cajun du sud-ouest de la Louisiane. Le nom vient de l’apparence « sale » que prend le riz quand on le mélange avec les abats et le roux foncé. C’est un plat ingénieux qui utilise chaque partie du poulet, reflétant la philosophie cajun de ne rien gaspiller.