Pralines aux Pacanes de Della III
Ingrédients
- 1 tasse de sucre
- 1 tasse de cassonade (1/2 foncée, 1/2 pâle)
- Une pincée de sel
- 1/2 tasse de lait évaporé
- 2 c. à soupe de sirop Karo pâle
- 1 c. à thé de vanille
- 2 c. à soupe de beurre
- 1 1/2 tasse de morceaux ou de moitiés de pacanes
Instructions étape par étape
- Dans une casserole épaisse de 3 pintes, mélanger le sucre, la cassonade, le sel, le lait et le sirop Karo.
- Cuire au stade du boulet mou à feu moyen. Le stade du boulet mou atteint une température entre 234 et 238 °F. Sans thermomètre à bonbons, on peut juger le stade en laissant tomber un peu du mélange dans de l’eau froide : il doit avoir une texture molle et se tenir en boule quand on le roule entre les doigts.
- Ajouter le beurre et la vanille. Retirer du feu et battre jusqu’à ce que le mélange refroidisse et commence à épaissir et à perdre son lustre.
- Incorporer les pacanes et déposer ensuite par cuillerée à soupe sur du papier ciré. Travailler rapidement car le mélange va figer. Une fois fermes, conserver dans un contenant fermé. Donne environ 2 douzaines de pralines.
Problèmes Fréquents et Solutions
Q: Pourquoi mes pralines sont-elles granuleuses au lieu d'être crémeuses?
R: Vous avez probablement brassé le mélange pendant qu'il cuisait au stade du boulet mou. Brassez seulement jusqu'à ce que le sucre soit dissous, puis laissez cuire sans brasser. Assurez-vous aussi de bien battre le mélange après l'avoir retiré du feu jusqu'à ce qu'il refroidisse et épaississe.
Q: Pourquoi mes pralines ne durcissent-elles pas?
R: Le mélange n'a pas atteint le bon stade du boulet mou (234-238 °F). Utilisez un thermomètre à bonbons pour plus de précision, ou testez en laissant tomber une petite quantité dans de l'eau froide : ça doit former un boulet mou qui garde sa forme.
Q: Mes pralines ont durci dans la casserole avant que je puisse toutes les déposer. Qu'est-ce qui s'est passé?
R: Le mélange a refroidi et cristallisé trop rapidement. Travaillez vite une fois que vous ajoutez les pacanes, et pensez à faire des demi-recettes si vous débutez dans la confection de bonbons. Vous pouvez aussi essayer de garder la casserole sur un feu très doux ou dans un bain-marie chaud pendant que vous déposez les pralines.
Trucs et Techniques
Utilisez une casserole à fond épais pour éviter de brûler, et préparez votre papier ciré avant de commencer la cuisson. Battez bien le mélange après avoir ajouté le beurre et la vanille : c’est ce qui crée la texture crémeuse. Ne sautez pas cette étape et ne la précipitez pas.
Substitutions d'Ingrédients
- morceaux ou moitiés de pacanes: morceaux de noix de Grenoble
- sirop Karo pâle: sirop de maïs foncé
- lait évaporé: crème épaisse
Équipement nécessaire
- Casserole à fond épais de 3 pintes
- Thermomètre à bonbons (fortement recommandé)
- Cuillère en bois pour brasser
- Papier ciré ou papier parchemin
- Cuillère à soupe pour déposer
Contexte Historique
Les pralines sont une confiserie bien-aimée de la Louisiane avec des racines françaises, adaptées par les cuisinières créoles qui utilisaient des pacanes locales au lieu d’amandes. Chaque famille louisianaise a sa recette de pralines chérie, et celle-ci a fait ses preuves depuis plus de 30 ans de confection de bonbons.