Bouille - Bouee - Debris

8 portions Préparation: 15 min Cuisson: 2 h Total: 2 h 15 min Intermediate
Ce plat contient la plupart des abats que les Cajuns appellent Debris ou Bouee - foie, cœur, rognons, tripes, rate, ris de veau, et plus encore, mijotés dans une sauce tomate avec des oignons et du maïs. Il se compose essentiellement des organes comme le foie, le cœur, les rognons, les tripes (on appelle ça « grillard a la shick » et certains appellent les tripes « estomac »), peut aussi inclure la rate (melt), le rayon de miel (la platin), la cervelle, les poumons et les ris de veau (pancréas). Il existe deux types de ris de veau : les ris d’estomac (aussi connus comme ris de cœur ou ris de ventre), qui sont le pancréas d’un animal, et les ris de cou (aussi appelés ris de gorge ou de gosier), qui sont la glande thymus d’un animal. Les mêmes mots peuvent décrire un aliment différent selon d’où on vient - nous sommes de Vermilion Parish. Dans plusieurs régions du pays cajun, Bouille peut être un « Pap » fait avec des œufs ou un pouding sans œuf fait avec du lait, de l’eau, du sucre et de la farine. De plus, le mot « Grillard » peut signifier du porc mariné et quand on était jeunes, on appelait les intestins « grillard a la shick ». Ça dépend d’où on vient pour savoir comment la nourriture s’appelle, mais on peut s’entendre que peu importe comment on l’appelle - c’est bon 🙂

Ingrédients

  • 1 livre de debris (abats variés comme le foie, cœur, rognons, tripes, ris de veau), assaisonnés au goût
  • 1 gros oignon tranché
  • 1 boîte de sauce tomate
  • 1 boîte de tomates Rotel avec piments
  • 1 boîte de maïs en grains entiers
  • 1/2 tasse d'oignons verts
  • 1/2 à 1 tasse d'eau
  • Huile pour couvrir le fond du chaudron
  • Assaisonnement au choix ou sel, poivre noir et poivre rouge

Instructions étape par étape

  1. Ajouter l’huile dans un chaudron magnalite ou en aluminium à feu moyen-élevé
  2. Ajouter et combiner les debris, l’oignon tranché, la sauce tomate, les tomates Rotel, le maïs et l’eau
  3. Assaisonner avec le sel, le poivre noir et le poivre rouge au goût
  4. Amener à ébullition
  5. Réduire le feu pour laisser mijoter et cuire pendant deux heures, en brassant de temps en temps
  6. Ajouter les oignons verts dans les dernières minutes de cuisson
  7. Servir sur du riz

Problèmes Fréquents et Solutions

Q: Pourquoi dois-je éviter la fonte pour cette recette ?

R: L'acidité de la sauce tomate peut réagir avec l'assaisonnement des chaudrons en fonte, donnant potentiellement un goût métallique au plat et endommageant le culottage de votre chaudron. Utilisez plutôt un chaudron en magnalite, en aluminium ou en acier inoxydable.

Q: Où puis-je trouver des debris ou des abats ?

R: Vérifiez avec les bouchers locaux, surtout ceux qui servent les communautés cajuns. Vous devrez peut-être commander à l'avance, car les abats ne sont pas toujours en montre. Sinon, demandez aux marchés de viande qui transforment des animaux entiers ou qui servent les communautés ethniques où les abats sont plus couramment utilisés.

Q: Puis-je utiliser juste un ou deux types d'abats au lieu de tous ?

R: Oui, vous pouvez simplifier en utilisant juste le foie et le cœur, ou peu importe les abats que vous préférez ou que vous pouvez trouver. La version traditionnelle utilise ce qui était disponible quand l'animal était abattu.

Trucs et Techniques

Assurez-vous de bien nettoyer et préparer les abats avant la cuisson - enlevez tout le tissu conjonctif et rincez bien. Le long temps de mijotage aide à attendrir les organes et à bien mélanger les saveurs.

Substitutions d'Ingrédients

  • debris (abats variés): rôti de palette ou poitrine de bœuf en cubes
  • tomates Rotel: tomates en dés régulières plus 1 jalapeño en dés
  • chaudron magnalite: chaudron en aluminium, acier inoxydable ou cocotte en fonte émaillée

Équipement nécessaire

  • chaudron magnalite ou en aluminium
  • grande cuillère pour brasser
  • couteau et planche à découper

Contexte Historique

Dans la culture cajun traditionnelle, rien d’un animal abattu n’était gaspillé. Le Debris représente cette tradition culinaire frugale et ingénieuse où les abats étaient transformés en un repas savoureux et satisfaisant servi sur du riz.