Daube - Rôti de Porc ou de Boeuf Mariné - Rôti Bourré

8 portions Préparation: 30 min Cuisson: 2 h 30 min Total: 3 h Intermediate
Daube - Rôti de Porc ou de Boeuf Mariné - Rôti Bourré
L’odeur de ce rôti qui cuit va vous mettre l’eau à la bouche et embaumer toute la maison comme chez grand-maman. Ma mère utilisait seulement de l’ail, du vinaigre, du sel et du poivre noir, qui est la farce traditionnelle. Le dimanche, elle bourrait son rôti de surlonge avec ce mélange assaisonné et le faisait cuire tout doucement sur la cuisinière. Ça faisait la plus belle sauce brune. Ce rôti de porc ou de boeuf mariné est bourré de poivrons, d’oignons, d’ail et de jalapeño, puis mijoté à feu doux jusqu’à ce qu’il soit tendre.

Ingrédients

  • 4 livres (lb) de rôti de porc ou de pointe de surlonge
  • 1 petit poivron haché
  • 1 petit oignon haché
  • 1 gousse d'ail hachée finement
  • 1 petit jalapeño ou piment fort haché, sans les graines
  • 1/2 c. à thé de poivre noir
  • 1/4 c. à thé de poivre rouge
  • 2 c. à thé de sel
  • 3 c. à thé de vinaigre
  • 1/4 tasse d'huile végétale

Instructions étape par étape

  1. Hacher finement le poivron, l’oignon, l’ail et le jalapeño. Mélanger avec une petite partie du vinaigre, du sel et du poivre rouge et noir.
  2. Faire des incisions dans le rôti et bourrer le mélange dans le rôti. Frotter le rôti de tous les côtés avec le reste des assaisonnements.
  3. Placer dans un plat et badigeonner le rôti avec le vinaigre. Couvrir et faire mariner pendant 2 à 3 jours au réfrigérateur.
    Comme option, le rôti peut être cuit au four couvert à 350 °F pendant 1 h 30 avec l’eau ajoutée graduellement vers la fin de la cuisson.
  4. Quand on est prêt à cuire, faire dorer dans l’huile sur la cuisinière avec la marinade. Tourner et faire dorer de tous les côtés, environ 10 à 15 minutes au total. Ajouter une tasse d’eau, couvrir et laisser mijoter pendant 2 à 3 heures jusqu’à ce que la viande soit tendre à la fourchette. Servir avec du riz. Un rôti de boeuf peut remplacer le porc.

Problèmes Fréquents et Solutions

Q: Quelle profondeur doivent avoir les incisions pour la farce?

R: Faire des incisions d'environ 2 à 3 pouces de profondeur et 1 pouce de largeur, en les espaçant également autour du rôti. On veut des pochettes qui vont retenir le mélange de légumes sans traverser complètement la viande.

Q: Est-ce que je peux sauter la marinade de 2 à 3 jours?

R: Bien que les recettes traditionnelles demandent 2 à 3 jours pour un maximum de saveur et de tendreté, on peut faire mariner pendant au moins 4 à 6 heures si on manque de temps. La marinade plus longue est particulièrement utile pour les coupes plus coriaces comme la pointe de ronde.

Q: Pourquoi mon rôti est-il coriace?

R: Il faut s'assurer de cuire à feu doux et lentement - le mijotage doit être doux, pas à gros bouillons. Aussi, cuire jusqu'à ce que la viande soit tendre à la fourchette, ce qui peut prendre les 3 heures complètes pour les grosses coupes ou les coupes plus coriaces. Ajouter de l'eau au besoin pour éviter que ça sèche.

Trucs et Techniques

Utiliser un couteau d’office bien aiguisé pour faire des incisions nettes pour la farce, et pousser le mélange de légumes bien au fond de chaque incision. La marinade au vinaigre est essentielle pour attendrir - faut pas la sauter. Garder le jus de cuisson pour faire une délicieuse sauce en fouettant un peu de farine et d’eau dedans.

Substitutions d'Ingrédients

  • pork or sirloin tip roast: chuck roast or round roast
  • jalapeño: cayenne pepper or hot sauce
  • vegetable oil: bacon grease or lard

Équipement nécessaire

  • Chaudron hollandais ou chaudron épais avec couvercle
  • Couteau d'office bien aiguisé pour faire les incisions
  • Grand plat ou assiette pour faire mariner

Contexte Historique

La daube vient de la technique française de braiser la viande, adaptée par les cuisiniers cajuns pour utiliser les ingrédients locaux et la méthode de farce ‘bourré’. Cette tradition du souper du dimanche transformait les coupes plus coriaces et abordables en repas tendres et savoureux grâce à une marinade patiente et une cuisson lente.