Sauce Piquante au Poulet de Dan

8 portions Préparation: 30 min Cuisson: 2 h 30 min Total: 3 h Intermediate
Quand j’étais jeune, mon père Dan Robicheaux préparait cette sauce piquante quand on campait, en cuisinant sur un réchaud de camp avec du poulet, des tomates et un bon roux onctueux. En 1996, j’ai gagné le 1er Prix au concours de sauce piquante du SW Louisiana State Fair avec cette recette - Angela Propst en mémoire de son père, Dan Robicheaux.

Ingrédients

  • 2 poules entières, coupées en morceaux et dégraissées
  • 1/2 livre de foies de poulet (facultatif)
  • 1 tasse d'huile
  • 1 tasse d'oignon haché
  • 1 poivron haché
  • 1 tasse de farine
  • 1 boîte (15 oz) de sauce tomate
  • 1 boîte de tomates Rotel avec piments
  • 1 feuille de laurier
  • 2 gousses d'ail écrasées
  • 2 pintes d'eau
  • Assaisonnement Tony Chachere's au goût
  • 1 botte d'oignons verts hachés
  • 2 pots (8 oz) de champignons
  • 1 tasse de vin rouge ou rosé

Instructions étape par étape

  1. Couper le poulet en morceaux de la taille d’une bouchée, faire dorer légèrement dans l’huile dans un grand chaudron en fonte (Magnalite ou fonte noire) à feu moyen-élevé, environ 8 à 10 minutes. Retirer le poulet du chaudron et réserver.
  2. Cuire l’oignon, les queues d’oignons verts et le poivron dans l’huile restante jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés, environ 8 à 10 minutes. Retirer les légumes du chaudron en laissant l’huile.
  3. Ajouter la farine à l’huile, réduire le feu à moyen et cuire lentement jusqu’à ce que le roux soit brun (couleur beurre d’arachide), en brassant constamment, environ 15 à 20 minutes. Faire bien attention de ne pas brûler le roux.
  4. Ajouter la sauce tomate, les tomates Rotel écrasées, la feuille de laurier, l’ail, les légumes cuits, le poulet doré et l’assaisonnement.
  5. Ajouter l’eau lentement (vous n’aurez peut-être pas besoin des 2 pintes au complet), en dissolvant le mélange de farine, jusqu’à obtenir la consistance désirée - la sauce piquante devrait être épaisse, pas liquide.
  6. Ajouter les champignons et le vin.
  7. Amener à ébullition, baisser le feu et laisser mijoter à découvert pendant 2 heures ou plus, en brassant de temps en temps, jusqu’à ce que le poulet soit très tendre et que la sauce ait épaissi. Goûter et ajuster l’assaisonnement au besoin.
  8. Servir sur du riz chaud.

Problèmes Fréquents et Solutions

Q: Pourquoi mon roux brûle-t-il?

R: Gardez le feu à moyen (pas élevé) et brassez constamment. Si vous voyez des petits points noirs, votre roux a brûlé - jetez-le et recommencez. Un roux brun pour la sauce piquante demande de la patience, généralement 15 à 20 minutes de brassage constant.

Q: Quelle épaisseur devrait avoir la sauce piquante?

R: Elle devrait être plus épaisse qu'une soupe mais plus liquide qu'une sauce - elle devrait napper le dos d'une cuillère mais rester coulante. Commencez avec moins d'eau que demandé et ajoutez-en au besoin, car on peut toujours l'éclaircir mais c'est difficile de l'épaissir une fois que le roux est dissous.

Q: Est-ce que je peux utiliser des morceaux de poulet au lieu de poules entières?

R: Absolument. Les hauts de cuisses de poulet avec os et peau fonctionnent particulièrement bien et ont beaucoup de saveur. On peut aussi utiliser un mélange de cuisses et de pilons. Le poulet désossé va fonctionner aussi, mais n'ajoutera pas autant de richesse à la sauce.

Trucs et Techniques

Sautez pas l’étape de faire dorer le poulet - ça ajoute une saveur essentielle au plat final. Le long temps de mijotage est crucial pour développer les saveurs profondes et complexes qui rendent la sauce piquante si spéciale, alors résistez à la tentation de précipiter les choses.

Substitutions d'Ingrédients

  • poules entières: 3 à 4 livres de hauts de cuisses et de pilons de poulet avec os
  • foies de poulet: omettre complètement ou ajouter des gésiers de poulet hachés
  • vin rouge ou rosé: 1 tasse additionnelle de bouillon de poulet ou d'eau
  • champignons en pot: 8 oz de champignons frais tranchés, sautés

Équipement nécessaire

  • Grand chaudron en fonte (minimum 5 à 6 pintes) ou chaudron à fond épais
  • Cuillère en bois à long manche pour brasser le roux
  • Couteau bien aiguisé et planche à découper

Contexte Historique

La sauce piquante est un plat bien-aimé du sud-ouest de la Louisiane qui montre le talent des Cajuns pour transformer des ingrédients simples en plats mijoté profondément savoureux. On la prépare traditionnellement avec n’importe quelle protéine disponible - poulet, lapin, tortue ou fruits de mer - et c’est un classique des fish frys, des rassemblements communautaires et des camps de famille depuis des générations.