Boulettes d'écrevisses avec sauce tartare créole
Ingrédients
- 1/2 tasse d'oignons hachés
- 1/4 tasse de poivron haché
- 1/4 tasse de céleri haché
- 1 1/2 c. à thé d'ail haché finement
- 1 livre de queues d'écrevisses décortiquées ou 1 livre de crevettes cuites et décortiquées
- 5 tranches de pain rassis, défaites en petits morceaux
- 1 œuf battu
- 3 c. à soupe d'oignons verts hachés
- 2 c. à soupe de feuilles de persil hachées
- 1 c. à thé de sel
- 1/8 c. à thé de poivre noir fraîchement moulu
- 1/4 c. à thé de cayenne
- 1 1/2 tasse de chapelure fine séchée
- 1 c. à soupe d'assaisonnement créole
- Graisse végétale solide ou huile végétale pour la friture
- Sauce tartare créole :
- 1 œuf
- 2 c. à thé d'ail haché finement
- 2 c. à soupe de jus de citron frais
- 1 c. à soupe chacune de feuilles de persil hachées et d'oignons verts hachés
- 1 tasse d'huile d'olive
- 1/4 c. à thé de poivre de cayenne
- 1 c. à soupe de moutarde créole ou de moutarde à l'ancienne
- 1 c. à thé de sel casher
Instructions étape par étape
- Boulettes : Dans un robot culinaire muni d’une lame métallique, combiner les oignons, les poivrons, le céleri, l’ail, les queues d’écrevisses, les morceaux de pain et l’œuf. Pulser le mélange quelques fois pour hacher finement. Ne pas réduire en purée. Transférer le mélange dans un bol et incorporer les oignons verts et le persil. Assaisonner le mélange avec le sel, le poivre et le cayenne.
- Remplir un grand chaudron épais ou une casserole de graisse végétale ou d’huile jusqu’à 3 pouces de profondeur. Préchauffer l’huile à 360 °F.
- Façonner le mélange en petites boules d’environ 1 c. à soupe chacune. Assaisonner la chapelure avec la 1 c. à soupe d’assaisonnement créole. Rouler les boules dans la chapelure assaisonnée pour bien les enrober.
- Faire frire les boulettes en plusieurs fois jusqu’à ce qu’elles soient dorées, environ 2 minutes par lot. Retirer de l’huile et égoutter sur une assiette tapissée de papier essuie-tout. Assaisonner avec de l’assaisonnement créole supplémentaire pendant qu’elles sont chaudes. Servir chaud avec la sauce tartare créole.
- Sauce tartare créole : Mettre l’œuf, l’ail, le jus de citron, le persil et les oignons verts dans un robot culinaire et réduire en purée pendant 15 secondes. Pendant que le robot tourne, verser l’huile par le tube d’alimentation en un mince filet constant. Ajouter le cayenne, la moutarde et le sel et pulser une ou deux fois pour mélanger.
- Couvrir et laisser reposer 1 heure au réfrigérateur avant d’utiliser. Meilleur si utilisé dans les 24 heures.
Problèmes Fréquents et Solutions
Q: Pourquoi mes boulettes se défont dans la friteuse ?
R: Assurez-vous que le mélange n'est pas trop mouillé—le pain rassis devrait absorber l'humidité. Aussi, ne sautez pas l'étape de la chapelure car elle aide à tout tenir ensemble. Laissez les boules façonnées reposer au réfrigérateur pendant 15 à 20 minutes avant de les faire frire pour les raffermir.
Q: Est-ce que je peux les préparer d'avance ?
R: Oui! Façonnez et paner les boulettes, puis congelez-les sur une plaque à pâtisserie. Une fois bien congelées, transférez-les dans un sac de congélation. Faites frire directement du congélateur, en ajoutant environ 1 minute au temps de cuisson.
Q: Pourquoi ma sauce tartare est trop liquide ou ne s'émulsionne pas ?
R: Assurez-vous d'ajouter l'huile très lentement en un filet constant pendant que le robot tourne. Si elle se sépare, recommencez avec un œuf frais dans le robot et versez lentement la sauce séparée pendant que le robot tourne—elle devrait se reconstituer.
Trucs et Techniques
Utilisez du pain rassis ou du pain français de la veille—il absorbe mieux l’humidité que le pain frais et aide à lier le mélange. Si votre pain est frais, faites griller légèrement les morceaux au four d’abord. Ne mélangez pas trop dans le robot culinaire; on veut de la texture, pas de la pâte. Gardez la température de l’huile stable à 360 °F—si elle baisse trop, les boulettes vont absorber l’huile et devenir grasses.
Substitutions d'Ingrédients
- queues d'écrevisses: crevettes cuites, chair de crabe en morceaux, ou même poisson blanc cuit
- pain rassis: chapelure panko ou chapelure de craquelins
- assaisonnement créole: mélange de paprika, poudre d'ail, poudre d'oignon, cayenne, thym et origan
Équipement nécessaire
- Robot culinaire
- Friteuse ou grand chaudron épais
- Thermomètre à bonbons/friture
- Assiette tapissée de papier essuie-tout
- Grand bol à mélanger
Contexte Historique
Les boulettes font partie du riche héritage culinaire français de la Louisiane, avec le terme qui veut dire « petite boule » en français. Bien que des boulettes frites similaires apparaissent partout dans la cuisine cajun (écrevisses, crevettes ou crabe), elles partagent toutes le même principe—combiner des fruits de mer précieux avec la sainte trinité et du pain pour créer quelque chose qui nourrit plus de monde sans lésiner sur la saveur.