Boudin aux Écrevisses

10 portions Préparation: 30 min Cuisson: 35 min Total: 1 h 5 min Intermediate
Le boudin, une des spécialités cajuns les plus populaires, peut s’acheter dans pratiquement toutes les épiceries, les dépanneurs et les restos. C’est essentiellement une farce de riz enrobée dans un boyau. On prend sa viande préférée (les plus populaires sont le porc, les écrevisses et les crevettes), on ajoute des assaisonnements et du riz, on fourre le tout dans un boyau, on sert ça avec une liqueur ou une bière et on a un bon dîner ou souper cajun.

Ingrédients

  • 2 livres (lb) de queues d'écrevisses (on peut substituer des crevettes)
  • Huile de cuisson pour faire revenir
  • 4 gros oignons, hachés
  • 1/8 tasse de farine
  • 1/2 petite boîte de sauce tomate
  • Sel, poivre noir, poivre rouge au goût
  • Eau
  • 8 tasses de riz cuit
  • 1/2 botte de persil, haché finement
  • 1/2 botte de tiges d'oignons verts, hachées finement
  • 2-3 échalotes, hachées finement
  • Poudre d'ail (facultatif)
  • Boyaux de porc (facultatif, pour farcir)

Instructions étape par étape

  1. Faire revenir les queues d’écrevisses dans l’huile à feu moyen, en brassant de temps en temps. Ajouter les oignons et la poudre d’ail (si utilisée) et les échalotes; laisser frire 5 minutes. Les oignons et les échalotes ajoutent un bon goût relevé au boudin. Ajouter la farine et bien mélanger pour incorporer.
  2. Verser la sauce tomate, le sel, le poivre rouge et le poivre noir. Laisser mijoter 5 minutes en brassant de temps en temps.
  3. Ajouter assez d’eau pour créer un mélange humide qui va rester humide après avoir ajouté le riz (environ 1-2 tasses). Faire cuire environ 25 minutes, en brassant de temps en temps pour éviter que ça colle.
  4. Ajouter les tiges d’oignons et le persil au mélange et brasser pour combiner.
  5. Ajouter le riz cuit au mélange d’écrevisses et bien mélanger jusqu’à ce que le tout soit bien combiné. Le mélange devrait être humide mais pas en soupe.
  6. Pour du boudin farci : Faire tremper les boyaux de porc dans l’eau pendant 30 minutes pour qu’ils retrouvent leur élasticité et pour enlever l’excès de sel de conservation. Farcir le mélange dans les boyaux avec un entonnoir à saucisse. Déposer le boudin farci dans l’eau bouillante, réduire le feu et laisser mijoter 10 minutes. Pour des boulettes de boudin : Façonner le mélange en boulettes de 2 pouces et soit servir tel quel ou faire frire jusqu’à ce que ce soit doré. Prêt à manger!
  7. Peut être congelé avant la cuisson. Pour cuire après la congélation, dégeler complètement. Verser de l’eau dans un chaudron, amener à ébullition, ajouter le boudin et cuire 10 minutes.

Problèmes Fréquents et Solutions

Q: Pourquoi mon mélange de boudin est trop sec après avoir ajouté le riz?

R: Il faut ajouter assez d'eau à l'étape 3 avant d'ajouter le riz. Le mélange devrait être pas mal humide et en soupe avant que le riz entre dedans, parce que le riz va absorber beaucoup de liquide. Si c'est trop sec après avoir ajouté le riz, brasse un peu plus d'eau ou du bouillon d'écrevisses dedans.

Q: Je peux faire ça sans boyaux?

R: Absolument! Plusieurs cuisiniers cajuns servent ça en boulettes de boudin au lieu de le farcir. Il suffit de façonner le mélange en boulettes de 2 pouces et servir tel quel, ou les paner et les faire frire pour une croûte croustillante. On peut aussi servir ça comme une farce de riz sans faire de boulettes.

Q: Pourquoi mes boyaux ont brisé en farçant?

R: Assure-toi de faire tremper les boyaux dans l'eau pendant au moins 30 minutes avant de farcir pour les rendre souples. Farcis-les pas trop - laisse un peu de place pour l'expansion. Aussi, évite les poches d'air en faisant passer le mélange lentement et régulièrement dans l'entonnoir.

Trucs et Techniques

Saute pas l’étape d’ajouter les tiges d’oignons et le persil - ils devraient entrer avant le riz pour une meilleure distribution du goût partout dans le boudin. Si t’as pas d’entonnoir à saucisse, plusieurs familles cajuns servent ça simplement comme une farce de riz en vrac ou le façonnent en boulettes de boudin.

Substitutions d'Ingrédients

  • queues d'écrevisses: crevettes, décortiquées et hachées grossièrement
  • boyaux de porc: pas nécessaire
  • sauce tomate: 2-3 tomates fraîches, hachées et écrasées

Équipement nécessaire

  • Chaudron à fond épais ou Dutch oven
  • Entonnoir à saucisse (seulement si on fait du boudin farci)
  • Grand bol à mélanger
  • Couteau bien aiguisé pour hacher les légumes

Contexte Historique

Le boudin est une pierre d’assise de la cuisine cajun, avec des racines dans le boudin noir français mais adapté aux ingrédients louisianais. Le boudin aux écrevisses est une version typique du sud de la Louisiane du boudin de porc traditionnel, populaire surtout pendant la saison des écrevisses de la fin de l’hiver jusqu’au début de l’été.