Bisque d'écrevisses (avec têtes farcies)
Ingrédients
- 60 à 70 têtes d'écrevisses nettoyées
- 1 tête de grosseur moyenne d'ail, pelée et broyée
- 1 poivron de grosseur moyenne, nettoyé, épépiné et haché
- 1 oignon blanc (doux) de taille moyenne à grosse, pelé et haché finement
- 5 tranches de pain, broyées
- sel et poivre au goût
- 2 tasses de farine
- 2 tasses d'huile de canola
- 2 pintes (8 tasses) d'eau
- 4 livres de queues d'écrevisses de LOUISIANE pelées (2 livres pour les têtes, et 2 livres pour la sauce bisque)
- 1 botte d'oignons verts frais hachés
Instructions étape par étape
- Pour nettoyer les têtes : utilisez une cuillère avec un bord dentelé et retirez l’intérieur en cuillère, en nettoyant bien la carapace de tout débris, retirez les yeux et les antennes. Rincez bien et réservez.
- Pour PRÉPARER LA FARCE : broyez grossièrement 2 livres de queues d’écrevisses pelées avec les oignons, le poivron et l’ail. Ajoutez l’assaisonnement (sel, poivre noir et rouge) au goût. Mélangez bien. Ajoutez les tranches de pain broyées au mélange d’écrevisses et mélangez bien jusqu’à obtenir une consistance ferme (vous devriez pouvoir rouler de petites boules dans la paume de vos mains).
- Pour FARCIR les TÊTES : prenez 1 1/2 c. à thé de farce et placez fermement dans les têtes jusqu’à ce que toute la farce ait été utilisée. Réservez et laissez prendre au réfrigérateur au moins quelques heures (ou toute la nuit), pour que toutes les saveurs se marient bien.
- Pour PRÉPARER LA SAUCE BISQUE : mélangez l’huile et la farine dans un chaudron épais de 4 pintes. Faites cuire à feu moyen-élevé, en brassant CONSTAMMENT jusqu’à obtenir une couleur brun foncé (environ 30 à 45 minutes). Ajoutez lentement 1 pinte (4 tasses) d’eau et laissez mijoter doucement pendant 30 minutes, jusqu’à ce que ce soit assez épais. Vous pouvez ajouter plus d’eau pour atteindre la consistance désirée, mais n’ajoutez PAS plus qu'1 pinte d’eau supplémentaire.
- Pour PRÉPARER LA BISQUE FINALE : ajoutez les têtes d’écrevisses farcies à la sauce roux qui mijote doucement. Ajoutez les 2 autres livres de queues d’écrevisses de Louisiane pelées. Ajoutez les oignons verts et assaisonnez au goût avec du sel et du poivre rouge (cayenne). Laissez cuire à feu moyen pendant environ 30 minutes de plus. Goûtez pour l’assaisonnement et ajustez au besoin.
- Servez sur du riz cuit.
Problèmes Fréquents et Solutions
Q: Pourquoi mon roux brûle-t-il?
R: Gardez le feu à moyen ou moyen-élevé et brassez CONSTAMMENT pendant les 30 à 45 minutes complètes. Ne vous éloignez jamais d'un roux. Si vous voyez des points noirs, vous devrez recommencer.
Q: Est-ce que je peux faire les têtes farcies à l'avance?
R: Oui, c'est même recommandé. Mettez les têtes farcies au réfrigérateur quelques heures ou toute la nuit pour laisser les saveurs se marier avant de les ajouter à la bisque.
Q: Que faire si je ne trouve pas de têtes d'écrevisses?
R: Bien que les têtes farcies soient traditionnelles et prisées, vous pouvez faire une version simplifiée en utilisant seulement les queues d'écrevisses dans la sauce, même si ce ne sera pas l'expérience authentique de la bisque.
Q: Quelle épaisseur devrait avoir la sauce bisque?
R: Après le mijotage de 30 minutes, elle devrait être assez épaisse et napper le dos d'une cuillère. Vous voulez qu'elle soit plus épaisse qu'une soupe mais plus claire qu'une pâte. Ajoutez de l'eau graduellement au besoin.
Trucs et Techniques
Faire un roux foncé demande de la patience et une attention constante — prévoyez 30 à 45 minutes de brassage continu. Ayez tous vos ingrédients préparés avant de commencer le roux parce que vous ne pouvez pas vous éloigner. Farcir les têtes la veille ne fait pas juste sauver du temps le jour de la cuisson, mais améliore aussi la saveur parce que les assaisonnements se marient ensemble.
Substitutions d'Ingrédients
- têtes d'écrevisses: omettez et doublez les queues d'écrevisses
- huile de canola: huile végétale ou huile d'arachide
- queues d'écrevisses fraîches: queues d'écrevisses de Louisiane congelées
- pain blanc: pain français ou n'importe quel pain blanc robuste
Équipement nécessaire
- chaudron ou faitout épais de 4 pintes
- cuillère en bois pour brasser le roux
- robot culinaire ou hachoir à viande
- cuillère dentelée pour nettoyer les têtes d'écrevisses
Contexte Historique
La bisque d’écrevisses avec têtes farcies représente le sommet de la cuisine cajun traditionnelle, réservée pour les occasions spéciales et les soupers du dimanche. Le processus laborieux de nettoyage et de farce de chaque tête était souvent une affaire de famille, avec tout le monde qui se rassemblait dans la cuisine pour aider à préparer ce plat bien-aimé.