Bisque d'écrevisses
Ingrédients
- Farce pour têtes d'écrevisses
- 1/4 de bâtonnet de beurre
- 1 tasse d'oignon
- 1/2 tasse de poivron
- 1/2 tasse de céleri
- 1 c. à thé de sel
- 1/3 c. à thé de cayenne
- 1 paquet de queues d'écrevisses, rincées et hachées ou passées au robot culinaire
- 1 c. à soupe d'ail haché
- 1/4 tasse d'eau
- 3/4 tasse de chapelure très fine
- 3/4 c. à soupe de persil haché
- 30 à 40 têtes d'écrevisses
- Farine tout usage pour enrober
- Ragoût bisque
- Roux (voir notre site web)
- 1 1/2 tasse d'oignons hachés
- 1 tasse de poivron
- 1 tasse de céleri haché
- 1/2 c. à thé de sel
- 1/4 c. à thé de cayenne
- 1 paquet de queues d'écrevisses crues, nettoyées
- 1 à 1 1/2 pinte d'eau assaisonnée avec 1/2 c. à soupe d'épices à bouillir Zatarains pour crabe
- 1/4 tasse d'oignons verts hachés
- 1/4 tasse de persil haché
Instructions étape par étape
- Pour préparer la farce, faire fondre le beurre dans un chaudron moyen à grand à feu moyen. Ajouter les oignons, le poivron, le céleri, le sel et le cayenne et cuire jusqu’à ce qu’ils soient tendres et que les oignons soient transparents, environ 8 à 10 minutes. Ajouter l’ail et les écrevisses hachées. Cuire 10 minutes en brassant pour empêcher de coller. Ajouter l’eau et cuire 2 minutes.
- Retirer du feu et verser dans un bol à mélanger. Incorporer la chapelure et le persil. Laisser refroidir complètement avant de farcir les têtes.
- Préchauffer le four à 350 °F (180 °C).
- Farcir chaque tête d’écrevisse avec le mélange et enrober de farine. J’aime bien ajouter un peu plus de cayenne à ma farine. Après avoir enrobé, placer sur une plaque à biscuits et cuire au four 30 minutes jusqu’à ce qu’elles soient légèrement dorées. Si vous avez fait trop de farce, gardez-la pour mettre dans le ragoût.
- Pour le ragoût bisque : Dans un grand chaudron en fonte ou un chaudron épais, faire un roux foncé. J’aime bien faire un roux foncé pour ma bisque. Une fois que le roux est de la couleur que vous aimez (un brun chocolat profond, environ 30 à 45 minutes), ajouter les oignons, le poivron, le céleri, le sel et le cayenne. Cuire en brassant continuellement jusqu’à ce que les légumes soient tendres, environ 5 à 7 minutes.
- Ajouter les queues d’écrevisses et cuire 3 minutes. Ajouter l’eau assaisonnée et porter à ébullition. Réduire le feu à doux et laisser mijoter environ 1 heure, en brassant de temps en temps.
- Ajouter le reste de la farce, les têtes d’écrevisses farcies, le persil et les oignons verts et cuire 15 à 20 minutes pour permettre aux saveurs de se mélanger.
Problèmes Fréquents et Solutions
Q: Pourquoi mon roux brûle quand je fais la bisque?
R: Un roux foncé demande une attention constante et un feu moyen. Ne vous éloignez jamais de votre roux, et brassez continuellement. S'il commence à sentir le brûlé plutôt qu'une odeur de noisette, c'est fichu : recommencez. Prendre 30 à 45 minutes pour développer un bon roux brun chocolat, c'est normal.
Q: Est-ce que je peux sauter l'étape de farcir les têtes et faire juste le ragoût?
R: Absolument! Si vous n'avez pas de têtes d'écrevisses nettoyées ou si vous ne voulez pas les farcir, formez le mélange de farce en boulettes (petites boules), enrobez de farine et faites cuire au four ou frire. Elles vont ajouter la même saveur et texture à votre bisque. C'est d'ailleurs mentionné dans la recette comme option.
Q: Ma bisque est trop épaisse ou trop liquide, qu'est-ce que je fais?
R: Si c'est trop épais, ajoutez de l'eau ou du bouillon de fruits de mer un peu à la fois. Si c'est trop liquide, laissez mijoter à découvert plus longtemps pour réduire, ou faites un petit mélange de farine et d'eau pour épaissir. La bisque devrait avoir une consistance riche, comme une sauce, qui nappe le dos d'une cuillère.
Q: Est-ce que je dois vraiment nettoyer les têtes d'écrevisses?
R: Oui, le nettoyage est essentiel. Enlevez toutes les membranes, le cartilage et tout matériel digestif, ne gardant que la carapace propre. Cette étape assure que votre bisque n'aura pas de saveurs amères ou désagréables. C'est fastidieux mais nécessaire.
Trucs et Techniques
- Les têtes farcies peuvent être préparées bien à l’avance et congelées. Faites-en une grosse batch après votre prochaine épluchette d’écrevisses et congelez-les déjà farcies et prêtes à ajouter à la bisque.
- Ne vous pressez pas avec le roux : un roux foncé est essentiel pour une bisque d’écrevisses authentique. La saveur profonde et de noisette qu’il apporte, c’est ce qui rend ce plat spécial.
- Gardez un peu du mélange de farce pour l’ajouter directement au ragoût. Ça enrichit la sauce et ajoute de la saveur et de la texture supplémentaires.
Substitutions d'Ingrédients
- têtes d'écrevisses: former la farce en boulettes à la place
- queues d'écrevisses: crevettes décortiquées et hachées
- roux foncé: roux brun moyen
- épices à bouillir Zatarain's pour crabe: feuilles de laurier, cayenne et poivre noir
Équipement nécessaire
- Grand chaudron à fond épais ou cocotte en fonte pour faire le roux
- Chaudron en fonte ou chaudron épais pour le ragoût bisque
- Chaudron moyen à grand pour faire la farce
- Plaque à biscuits pour cuire les têtes farcies au four
- Bol à mélanger pour refroidir la farce
- Cuillère en bois à long manche pour brasser le roux
Contexte Historique
La bisque d’écrevisses représente le summum de la cuisine familiale cajun, un plat qui démontre à la fois le savoir-faire et l’ingéniosité. Contrairement aux bisques françaises qui sont typiquement en purée et à base de crème, la bisque d’écrevisses cajun est un ragoût copieux avec des têtes farcies dans un roux foncé. La tradition de garder et de farcir les têtes d’écrevisses après une épluchette, c’est de l’ingéniosité cajun pure : rien ne se perd. Ce plat était souvent fait pour le dîner du dimanche ou les rassemblements familiaux spéciaux, quand le temps et l’effort requis pouvaient se justifier. Chaque famille a sa propre variation, transmise de génération en génération.