Bisque d'écrevisses

Instructions étape par étape

1. Pour les têtes farcies : Passer les queues d’écrevisses, les légumes d’assaisonnement (oignons, poivrons, céleri) et les fines herbes (persil, oignons verts, basilic, thym, ail) au robot culinaire. Mélanger tous les ingrédients incluant les œufs, la sauce Worcestershire et 3 boîtes de chapelure dans un très grand bol, en réservant la dernière boîte de chapelure à ajouter au besoin jusqu’à ce que le mélange ait la bonne consistance – environ 1/2 à 3/4 de la 4e boîte. Le mélange devrait tenir ensemble mais pas être trop sec. Mettre le mélange dans des sacs de congélation d’une pinte et couper un coin. Utiliser comme une poche à pâtisserie pour remplir les carapaces d’écrevisses propres et sèches. Cuire les carapaces farcies sur des plaques à biscuits couvertes de papier parchemin à 400 °F pendant 12 à 15 minutes jusqu’à ce qu’elles soient légèrement dorées sur le dessus. Donne 400-500 carapaces farcies, selon la grosseur des carapaces. Laisser refroidir et emballer dans des sacs de congélation d’un gallon. Congeler.
2. Liqueur de bisque : C’est quelque part entre un gumbo et une sauce épaisse, selon votre goût. Ça doit être assez liquide pour pénétrer la farce sans la désintégrer, mais assez épais pour avoir un bon corps en bouche. C’est une question de préférence personnelle, mais l’auteur aime que ça couvre à peine une cuillère de bois. La consistance d’une soupe aux tomates épaisse. Compter une tasse et demie à deux tasses par douzaine de têtes farcies.
3. Faire une base de gumbo, mais utiliser seulement la moitié de l’eau que vous utiliseriez normalement. Commencer avec un roux foncé (environ 2 tasses de roux pour 2 pintes d’eau), ajouter les légumes d’assaisonnement finement hachés (l’oignon, le poivron, le céleri et l’ail hachés de la liste d’ingrédients), la feuille de laurier, du Tony’s ou sel, poivre, cayenne au goût, plus une boîte de tomates Rotel (ou broyées) par pinte d’eau (ne pas utiliser de bouillon–seulement de l’eau). Quand ça a mijoté pendant 30 minutes environ, j’aime passer tous les assaisonnements et morceaux de tomates au tamis (sauf la feuille de laurier), les passer au robot culinaire et les remettre dans la sauce. Ça donne une sauce bisque plus lisse. Ajouter les têtes farcies directement du congélateur et laisser mijoter, à découvert, à feu doux pendant au moins deux heures, en gardant à l’esprit que plus ça mijote longtemps, meilleur c’est. La bisque devrait couvrir les carapaces. Si (par évaporation) ça devient plus épais que vous aimez, ajouter un peu d’eau au besoin. Compter 6-8 carapaces/12 onces de bisque par personne ou 3-4 douzaines de carapaces/demi-gallon par Cajun.