Grattons (Cracklins) et Baconettes (Pork Rinds)

Instructions étape par étape

1. La plupart des Cajuns assaisonnent au goût avec une combinaison de sel, de poivre noir et de poivre rouge. On peut aussi utiliser des produits commerciaux comme Tony Chachere’s, Slap Yo Momma, Zatarins, Season-All, etc. C’est vraiment une question de préférence. Pas de magie ici. Les grattons et les baconettes doivent être assaisonnés immédiatement après être sortis du chaudron. Alors préparez vos assaisonnements d’avance.
2. Baconettes (Pork Rinds)
3. Si vous avez seulement du gras (pas de viande ni de couenne), coupez en carrés de 1 po x 1 po. Pour les rendre plus gonflés, au début du processus de cuisson, refroidissez le gras en le plaçant au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes.
4. Maintenant que le gras a été coupé et refroidi, vous êtes prêt à les faire cuire. Puisque vous cuisinez des baconettes, c’est plus authentique d’utiliser du saindoux, mais vous pouvez le remplacer par de l’huile d’arachide ou toute autre huile à friture qui ne fume pas à haute température. Dans votre chaudron en fonte noire, faites chauffer plusieurs pouces d’huile très chaude (autour de 350-375 °F). Placez les morceaux de gras dans l’huile chaude et faites frire jusqu’à ce qu’ils soient légers et dorés, environ 15-20 minutes. Faites attention de pas trop cuire, car les baconettes peuvent devenir dures. Soyez aussi prudent quand vous placez le gras dans le chaudron, car l’huile peut facilement éclabousser à cause du froid qui entre en contact avec l’huile chaude.
5. Une fois qu’elles sont dorées, retirez du chaudron et placez sur des essuie-tout pour égoutter et assaisonnez-les immédiatement. Conservez dans un contenant hermétique pour préserver la fraîcheur.
6. Grattons (Cracklins)
7. Pour faire des grattons, la viande de porc sera coupée avec la couenne, le gras et un peu de viande attachés. Les vieux Cajuns utilisaient généralement des morceaux de ¾ po x ¾ po d’épaisseur. Comme vous allez cuire avec de l’eau et laisser les grattons cuire dans leur propre gras, assurez-vous que la grosseur de votre chaudron convient à la quantité de viande que vous cuisinez.
8. Remplissez votre chaudron avec de l’eau jusqu’au quart de la profondeur du chaudron. Notez que c’est pas un quart de pouce, une erreur que j’ai déjà faite. Amenez l’eau à ébullition. Placez les morceaux de porc dans l’eau et gardez un feu fort. L’eau va dissoudre le gras et aussi s’évaporer, laissant les morceaux de porc cuire dans leur propre gras fondu (saindoux).
9. Faites frire les morceaux à 250 °F jusqu’à ce qu’ils soient légers et dorés, environ 1 heure par 10 livres. Mettez de côté pour refroidir. Comme les grattons peuvent devenir durs, c’est important de pas trop les cuire. Les vrais grattons cajuns sont supposés être très croquants et fermes, avec une texture qui va jusqu’à dure. Si vous les faites trop cuire et qu’ils deviennent durs, ils vont quand même être mangeables avec la même bonne saveur, juste pas aussi faciles à mâcher.
10. Si les morceaux de porc sont principalement de la couenne et de la viande, ça serait correct de les faire frire comme vous feriez les baconettes, sans avoir besoin d’utiliser l’eau. L’eau, comme mentionné, est un agent important utilisé pour aider à faire fondre le gras.
11. Après que les grattons ont refroidi, montez le feu et chauffez l’huile à 400 °F. Mettez les grattons dans l’huile chaude, en brassant fréquemment pour éviter de les brûler, et la couenne va éclater - environ 10 minutes. Surveillez attentivement car ils peuvent facilement brûler. Aussitôt qu’ils éclatent, retirez les grattons sur des essuie-tout et assaisonnez avec vos assaisonnements cajuns préférés.
12. Pour préserver la saveur et la fraîcheur, conservez dans un contenant hermétique. Le verre fonctionne généralement mieux et peut garder les grattons frais jusqu’à deux ou trois semaines.