Gratin de Crabe III
Ingrédients
- 1 branche de céleri, hachée
- 1/4 de bâton de beurre
- 1 tasse d'oignons blancs, hachés
- 1 tasse d'oignons verts (échalotes françaises), hachés
- 1/4 de tasse de farine
- 1 boîte (13 oz) de lait évaporé
- 2 jaunes d'œufs
- 1 c. à thé de sel
- 1/2 c. à thé de piment rouge
- 1/4 c. à thé de poivre noir
- 1 lb de chair de crabe
- 1/2 lb de cheddar râpé
Instructions étape par étape
- Préchauffer le four à 375 °F. Faire revenir le céleri et l’oignon dans le beurre jusqu’à ce qu’ils soient tendres, environ 5 minutes. Incorporer lentement la farine en brassant constamment pour faire un roux blond. Verser le lait et brasser constamment jusqu’à ce que la sauce épaississe, environ 5 minutes.
- Ajouter les jaunes d’œufs, le sel, le piment rouge et le poivre noir. Faire cuire 5 minutes en brassant constamment, jusqu’à ce que la sauce soit lisse et épaisse.
- Mélanger la chair de crabe à la sauce. Ajouter un peu de fromage fondu au plat pour une saveur encore plus riche.
- Transférer dans un plat de cuisson de 2 pintes ou des plats individuels en forme de bateau et parsemer du reste de fromage. Faire cuire au four de 10 à 15 minutes jusqu’à ce que le fromage soit fondu et bouillonnant et que le dessus soit doré.
Problèmes Fréquents et Solutions
Q: Pourquoi ma sauce a-t-elle tourné quand j'ai ajouté les jaunes d'œufs?
R: La sauce était trop chaude. On doit toujours tempérer les jaunes d'œufs en fouettant d'abord un peu de sauce chaude dedans, puis ajouter graduellement le mélange d'œufs dans le chaudron. Aussi, réduire le feu à doux en ajoutant les œufs et brasser constamment.
Q: Est-ce que je peux préparer ce plat d'avance?
R: Oui, préparer le mélange de crabe et transférer dans le plat de cuisson, mais ne pas ajouter le fromage sur le dessus tout de suite. Couvrir et réfrigérer jusqu'à 24 heures. Quand on est prêt à faire cuire, laisser reposer à température ambiante 15 minutes, ajouter le fromage, et faire cuire comme indiqué, en ajoutant de 5 à 10 minutes au temps de cuisson si nécessaire.
Q: Pourquoi mon gratin est-il trop liquide?
R: Il faut s'assurer d'avoir fait cuire le roux assez longtemps pour enlever le goût de farine crue et bien épaissir. Aussi, si on utilise du crabe en conserve ou pasteurisé, bien l'égoutter avant de l'ajouter. La chair de crabe fraîche en gros morceaux est plus sèche et fonctionne mieux.
Trucs et Techniques
Examiner soigneusement la chair de crabe pour retirer tous les fragments de coquille avant de l’ajouter à la sauce. Utiliser du cheddar fort pour la meilleure saveur - le cheddar doux ne donnera pas le même goût riche. Pour une présentation encore plus spéciale, servir dans des ramequins individuels ou des plats en forme de bateau à fruits de mer.
Substitutions d'Ingrédients
- chair de crabe: crevettes cuites ou queues d'écrevisses
- lait évaporé: crème moitié-moitié ou lait entier
- cheddar: Gruyère ou Monterey Jack
Équipement nécessaire
- Plat de cuisson de 2 pintes ou plats individuels en forme de bateau
- Casserole à fond épais pour faire le roux
- Fouet pour brasser la sauce
Contexte Historique
Les plats au gratin sont devenus populaires dans les foyers louisianais au milieu du 20e siècle comme façon d’étirer des fruits de mer coûteux comme le crabe en un repas élégant qui pouvait nourrir toute la famille. La technique française de garnir de fromage et faire cuire au four jusqu’à ce que ce soit doré s’est parfaitement mariée avec l’abondance de fruits de mer du Golfe en Louisiane.