Lait de poule à la crème pâtissière cuite
Ingrédients
- 1 quart (4 tasses) de lait
- 6 œufs
- une pincée de sel
- 1/2 tasse de sucre
- 1/4 c. à thé de muscade
- 1/4 c. à thé de cannelle
- 1 c. à thé de vanille
- 1 tasse de crème à fouetter
Instructions étape par étape
- Chauffer le lait dans un chaudron à fond épais à feu moyen, mais ne pas laisser bouillir. Battre les œufs et le sel dans un grand bol; ajouter graduellement le sucre en battant jusqu’à ce que le tout soit bien mélangé.
- Incorporer 1/4 du lait chaud au mélange d’œufs pour tempérer les œufs (ceci empêche les œufs de cailler).
- Retourner le mélange d’œufs tempéré au chaudron avec le reste du lait chaud, en brassant constamment à feu moyen-doux jusqu’à ce que le mélange épaississe et nappe le dos d’une cuillère, environ 15 à 20 minutes. Ne pas laisser bouillir.
- Retirer du feu et incorporer la muscade, la cannelle et la vanille.
- Placer le chaudron chaud dans un plus grand chaudron rempli de glace ou placer dans l’évier de cuisine rempli d’eau glacée pendant 10 minutes pour refroidir rapidement. Une fois refroidi à la température de la pièce, incorporer la crème à fouetter.
- Réfrigérer jusqu’à ce que le tout soit bien froid, au moins 2 heures ou toute la nuit. Servir froid avec une pincée de muscade sur le dessus si désiré.
Problèmes Fréquents et Solutions
Q: Pourquoi mon lait de poule a caillé ou s'est transformé en œufs brouillés?
R: Les œufs ont cuit trop vite. Assurez-vous de tempérer les œufs en ajoutant d'abord une petite quantité de lait chaud, et gardez le feu à moyen-doux en brassant constamment. Ne jamais laisser le mélange bouillir.
Q: Comment savoir quand la crème pâtissière est assez épaisse?
R: Le mélange devrait napper le dos d'une cuillère et garder une ligne quand vous passez votre doigt à travers. Ça prend habituellement 15 à 20 minutes de brassage. Ça va épaissir encore plus en refroidissant.
Q: Est-ce que je peux faire ça à l'avance?
R: Absolument! Ce lait de poule s'améliore même avec le temps. Faites-le 1 ou 2 jours à l'avance et gardez au réfrigérateur. Les saveurs vont se marier à merveille.
Trucs et Techniques
Utilisez un chaudron à fond épais pour éviter les points chauds qui peuvent faire cailler les œufs. Brassez constamment en formant un huit pour assurer une cuisson uniforme. La méthode de refroidissement au bain de glace est importante — ça arrête le processus de cuisson rapidement et empêche les œufs de trop cuire avec la chaleur résiduelle.
Substitutions d'Ingrédients
- crème à fouetter: crème moitié-moitié ou lait entier
- lait entier: lait 2%
- sucre: miel ou sirop d'érable
Équipement nécessaire
- Chaudron à fond épais
- Fouet
- Grand bol
- Cuillère de bois ou spatule
- Thermomètre à bonbon ou à lecture instantanée (optionnel mais utile)
Contexte Historique
Le lait de poule à la crème pâtissière cuite est devenu populaire dans le Sud comme alternative plus sûre aux recettes avec des œufs crus, particulièrement important avant que la réfrigération soit courante. Le processus de cuisson crée une boisson plus riche, plus proche du dessert, que les cuisiniers du Sud servent dans les célébrations de Noël depuis plus d’un siècle.