Sauce Piquant de Barbue Classique
Ingrédients
- 1 oignon, haché
- 1 poivron, haché
- 2 branches de céleri, finement coupées en dés
- 1/2 bâton de margarine
- 1 conserve (10 oz) de tomates Rotel
- 2 c. à soupe bien pleines de roux
- 1 conserve (8 oz) de sauce tomate
- 3-4 livres (lb) de filets de barbue
- Eau ou bouillon
- Sel au goût
Instructions étape par étape
- Dans une casserole moyenne, faire revenir l’oignon, le poivron et le céleri dans la margarine jusqu’à ce qu’ils soient tendres, environ 8 à 10 minutes.
- Ajouter les tomates Rotel et cuire en étouffée (cuire davantage) pendant 5 à 10 minutes. Ajouter le roux et bien mélanger jusqu’à ce qu’il soit complètement incorporé.
- Ajouter la sauce tomate. Ajouter aussi assez d’eau ou de bouillon pour que le mélange ne soit ni trop épais ni trop liquide. Laisser mijoter de 35 à 40 minutes, en brassant de temps en temps.
- Après 40 minutes, ajouter les filets et cuire encore 5 à 8 minutes jusqu’à ce que le poisson se défasse facilement à la fourchette. La barbue ne prend pas longtemps à cuire.
- Assaisonner avec du sel et plus de poivre au goût. Servir sur du riz chaud. Ajouter un morceau de pain de maïs aux jalapeños et vous avez un autre classique cajun.
Problèmes Fréquents et Solutions
Q: Est-ce que je peux utiliser de la barbue congelée?
R: Oui, mais il faut la dégeler complètement et bien l'assécher avant de l'ajouter à la sauce. Le poisson congelé peut libérer de l'eau supplémentaire qui va diluer votre sauce.
Q: Quelle épaisseur devrait avoir la sauce?
R: Elle devrait napper le dos d'une cuillère mais rester liquide — comme une sauce mince. Si c'est trop épais, ajouter un peu plus de bouillon; si c'est trop liquide, laisser mijoter à découvert quelques minutes de plus.
Q: Ma sauce goûte fade ou manque de saveur — qu'est-ce qui s'est passé?
R: La sauce piquant a besoin de temps pour développer sa saveur. Il faut s'assurer de laisser mijoter la base pour les 35 à 40 minutes complètes et d'assaisonner au goût à la fin. On peut aussi ajouter plus de Rotel ou de sauce piquante pour le piquant.
Trucs et Techniques
Il faut pas trop cuire la barbue — elle a besoin seulement de 5 à 8 minutes une fois ajoutée à la sauce chaude, sinon elle va se défaire et devenir en bouillie. Pour une saveur plus riche, utiliser du bouillon de fruits de mer ou de poulet au lieu de l’eau. On peut faire la sauce d’avance et la réchauffer doucement avant d’ajouter le poisson.
Substitutions d'Ingrédients
- catfish: cuisses de poulet, crevettes ou alligator
- Rotel tomatoes: 1 conserve de tomates en dés plus 1 jalapeño coupé en dés
- margarine: beurre ou huile végétale
- prepared roux: faire votre propre roux à partir de zéro
Équipement nécessaire
- Casserole à fond épais ou chaudron en fonte (pour empêcher de brûler pendant la longue cuisson)
- Cuillère en bois pour brasser
Contexte Historique
La sauce piquant (qui veut dire « sauce épicée ») est un incontournable de la cuisine cajun qui s’est développé comme façon d’étirer les protéines en les faisant mijoter dans une sauce tomate bien assaisonnée. Alors que le courtbouillon utilise typiquement un bouillon plus léger, la sauce piquant présente une sauce plus épaisse et plus épicée enrichie avec du roux.