Riz Sale Cajun Classique

8 portions Préparation: 20 min Cuisson: 1 h 10 min Total: 1 h 30 min Intermédiaire
Le Riz Sale tire son nom du fait que le riz a l’air « sale » une fois le plat terminé. Fait avec du boeuf haché, du porc et des abats de poulet cuits avec la sainte trinité cajun dans un roux foncé, ce classique authentique de la Louisiane offre une saveur profonde et savoureuse qui est devenue un incontournable des rassemblements de famille à travers l’Acadiana.

Ingrédients

  • 1/4 tasse de gras de bacon
  • 3 c. à soupe de farine
  • 2 oignons moyens hachés
  • 1 grosse gousse d'ail pressée
  • 1 poivron moyen haché
  • 1 tasse de céleri haché
  • 1/2 livre de boeuf haché
  • 1/2 livre de porc haché
  • 1 livre d'abats de poulet crus (hachés)
  • 3 traits de sauce Worcestershire
  • 2 c. à thé de sel ou plus au goût
  • 1 c. à thé de chaque poivre noir et rouge
  • 1/4 tasse de persil haché
  • 1/4 tasse d'échalotes vertes hachées (oignons verts)
  • 2 tasses de riz cuit
  • 1 cube de bouillon dissous dans l'eau

Instructions étape par étape

  1. Mélanger le gras de bacon et la farine et faire un roux foncé, en brassant constamment pendant environ 20 à 25 minutes jusqu’à ce qu’il atteigne une belle couleur brun chocolat. Ajouter l’oignon, le poivron et le céleri et cuire 15 minutes à feu moyen.
  2. Ajouter le boeuf haché, le porc et les abats de poulet en cuisant à feu élevé jusqu’à ce qu’ils soient dorés, environ 8 à 10 minutes, en défaisant la viande pendant la cuisson.
  3. Ajouter assez d’eau dans laquelle un cube de bouillon a été dissous pour faire une sauce épaisse. Ajouter l’ail et quelques traits de sauce Worcestershire; assaisonner au goût avec le sel et les poivres noir et rouge.
  4. Cuire lentement pendant 30 minutes; ne pas laisser le mélange devenir trop épais en ajoutant un peu plus d’eau au besoin pour garder une belle consistance de sauce. Mélanger avec le riz cuit, le persil et les échalotes vertes. Couvrir et chauffer à feu doux pendant 15 minutes. Du cantaloup frais ou une salade de chou se marie bien avec ce plat.

Problèmes Fréquents et Solutions

Q: Pourquoi mon roux brûle?

R: Garde le feu à moyen et brasse constamment. Un roux foncé demande de la patience—20 à 25 minutes de brassage constant. Si tu vois des petites taches noires, c'est brûlé et tu vas devoir recommencer.

Q: Est-ce que je peux sauter les abats?

R: Tu peux, mais les abats c'est ce qui rend le riz sale authentique et lui donne cette saveur unique. Sans eux, tu fais une farce au riz, pas du vrai riz sale.

Q: Pourquoi mon riz sale est trop sec?

R: Le mélange de viande devrait rester bien en sauce avant de mélanger avec le riz. Ajoute de l'eau ou du bouillon au besoin pendant la cuisson pour garder une consistance comme une sauce.

Trucs et Techniques

Hache les abats dans un robot culinaire pour la meilleure texture, ou demande à ton boucher de les hacher pour toi. Le roux foncé est essentiel—ne te presse pas et ne te contente pas d’une couleur plus pâle, car c’est lui qui donne la base de saveur profonde de ce plat.

Substitutions d'Ingrédients

  • abats de poulet: poulet ou dinde hachés
  • gras de bacon: huile végétale ou saindoux
  • boeuf et porc hachés: tout boeuf ou tout porc

Équipement nécessaire

  • chaudron à fond épais ou marmite en fonte pour faire le roux
  • robot culinaire ou hachoir à viande pour les abats
  • cuillère en bois pour brasser le roux

Contexte Historique

Le riz sale est une pierre angulaire de la cuisine cajun, né de la tradition économe d’utiliser chaque partie du poulet, incluant les abats que plusieurs cuisiniers jetaient. Le nom vient de l’apparence tachetée et « sale » que la viande hachée donne au riz.