Glaçage Classique au Cacao Crème-Beurre

Glace un gâteau à 2 étages portions Préparation: 10 min Cuisson: 15 min Total: 50 min Intermediate
Voici un glaçage au cacao à l’ancienne qui remonte à au moins 1934, préparé avec des blancs d’œufs battus dans un sirop de sucre cuit au stade de boule molle, puis incorporé avec du riche cacao Hershey’s. Léger, mousseux et parfait pour les gâteaux étagés.

Ingrédients

  • 1 tasse de sucre granulé
  • 1 tasse d'eau
  • 1 pincée de crème de tartre
  • 2 blancs d'œufs
  • 1/4 tasse de cacao Hershey's
  • 1/2 c. à thé de vanille

Instructions étape par étape

  1. Dissoudre le sucre dans l’eau, et ajouter la crème de tartre. Faire bouillir jusqu’au stade de boule molle (234-240 °F, ou quand une petite quantité du mélange forme une boule molle lorsqu’on la laisse tomber dans de l’eau froide).
  2. Battre les blancs d’œufs jusqu’à ce qu’ils soient très fermes, puis verser le sirop en un mince filet au-dessus, en battant tout le temps.
  3. Continuer de battre jusqu’à ce que le glaçage soit refroidi et de la bonne consistance pour étendre, environ 10 minutes. Incorporer délicatement le cacao et la vanille.

Problèmes Fréquents et Solutions

Q: Pourquoi mon glaçage est devenu granuleux?

R: Le sirop de sucre a probablement été cuit au-delà du stade de boule molle ou le sirop n'a pas été versé assez lentement dans les blancs d'œufs. Assurez-vous d'utiliser un thermomètre à bonbons et de verser en un très mince filet tout en battant constamment.

Q: Mon glaçage est trop liquide pour étendre. Qu'est-ce qui n'a pas marché?

R: Soit le sirop n'a pas atteint le stade de boule molle (234-240 °F) ou le glaçage n'a pas été battu assez longtemps après l'ajout du sirop. Continuez de battre jusqu'à ce que le mélange refroidisse et tienne sa forme — ça peut prendre de 10 à 15 minutes.

Q: Est-ce que je peux préparer ça d'avance?

R: Ce glaçage est meilleur utilisé immédiatement pendant qu'il a encore la bonne consistance pour étendre. Il va se raffermir en reposant, ce qui le rendra difficile à travailler.

Trucs et Techniques

Utilisez un thermomètre à bonbons pour la précision — le stade de boule molle est 234-240 °F. Ayez vos blancs d’œufs déjà battus en pics fermes avant que le sirop soit prêt, car le timing est crucial. Versez le sirop chaud en un très mince filet tout en battant constamment pour éviter de cuire les œufs. Le glaçage sera assez mou au début mais va se raffermir en refroidissant et en étant battu.

Substitutions d'Ingrédients

  • Cacao Hershey's: n'importe quelle poudre de cacao non sucrée
  • crème de tartre: 1/2 c. à thé de jus de citron ou vinaigre blanc

Équipement nécessaire

  • thermomètre à bonbons
  • batteur électrique ou batteur à main
  • casserole à fond épais
  • verre d'eau froide (pour tester le stade de boule molle si on n'utilise pas de thermomètre)

Contexte Historique

Les glaçages bouillis comme celui-ci étaient extrêmement populaires dans la pâtisserie maison américaine du début du 20e siècle avant l’utilisation répandue du crémage au beurre et des glaçages commerciaux. La technique crée un glaçage stable à base de meringue qui est plus léger que le crémage au beurre.