Étouffée de Poulet

4 portions Préparation: 20 min Cuisson: 1 h 10 min Total: 1 h 30 min Intermediate
Des fois, on a le goût d’une étouffée aux fruits de mer avec des poitrines de poulet, des oignons, des poivrons et du céleri dans une sauce au roux foncé, mais on se rend compte qu’on a juste du poulet sous la main… ben, je pense qu’on va utiliser du poulet. Je dédie cette recette à ma Nannie, maintenant partie de cette terre. Étant la fille d’un trappeur qui faisait du commerce, elle a appris à cuisiner très jeune… des fois, c’était juste avec les écrevisses qu’elle attrapait avec des boules de pâte et une épingle de sûreté.

Ingrédients

  • 1 1/2 livre (lb) de poitrine de poulet
  • 1 gros oignon
  • 1 poivron rouge ou vert, haché
  • 4 branches de céleri, hachées
  • 4 feuilles de laurier
  • 5 gousses d'ail (fumé c'est le meilleur)
  • 2 tasses de farine
  • 1/2 bâtonnet de beurre
  • 1/4 tasse d'huile d'olive
  • 2 tasses de riz blanc (plus 2 tasses d'eau pour la cuisson)
  • sel, poivre et cayenne au goût
  • eau pour couvrir

Instructions étape par étape

  1. Hacher finement l’oignon, le poivron et le céleri et réserver.
  2. Mélanger le poivre, le sel et le cayenne avec la farine dans un plat pour l’enrobage.
  3. Couper les poitrines de poulet en lanières de la grosseur d’un doigt et les enrober de farine.
  4. Dans un gros chaudron (de type Dutch oven), ajouter un peu de beurre et d’huile d’olive. Garder le reste du beurre et de l’huile parce que vous allez en avoir besoin pendant la cuisson.
  5. Commencer à faire frire les lanières de poulet enrobées dans l’huile et le beurre, les retirer au fur et à mesure qu’elles dorent et ajouter plus d’huile et de beurre au besoin. Je leur donne un petit coup de cayenne quand elles sortent du chaudron.
  6. Une fois que toutes les lanières de poulet sont frites et mises de côté, ajouter le reste du beurre et un peu de la farine assaisonnée qui reste pour faire un roux. Juste en ajouter assez pour que ça épaississe, mais pas comme une pâte… faire cuire jusqu’à obtenir un roux foncé (environ 15 à 20 minutes, en brassant constamment).
  7. Ajouter l’ail, les feuilles de laurier et les légumes hachés (la sainte trinité). Brasser pour que tous les légumes soient bien enrobés de roux et commencent à ramollir. Remplir d’eau pour couvrir et laisser mijoter environ 10 à 15 minutes. Bien vérifier l’assaisonnement, le sel et le cayenne.
  8. C’est un bon moment pour faire le riz. Quand ça commence à ressembler à une sauce, remettre le poulet pour les 10 dernières minutes. Encore une fois, vérifier l’assaisonnement.
  9. Une fois que ça atteint l’épaisseur que vous aimez, servir sur un lit de riz. Du pain à l’ail coupé en lanières fait une belle garniture et un bel accompagnement.

Problèmes Fréquents et Solutions

Q: Pourquoi mon roux brûle?

R: Garder le feu à moyen et brasser constamment une fois qu'on ajoute la farine au beurre. Un roux foncé, ça prend de la patience - 15 à 20 minutes à brasser constamment. Si ça commence à sentir le brûlé au lieu d'avoir une odeur de noisette, faut recommencer.

Q: Je peux faire ça d'avance?

R: Oui, l'étouffée goûte encore meilleur le lendemain quand les saveurs ont eu le temps de bien se mélanger. On peut la faire jusqu'à 2 jours d'avance et la réchauffer doucement sur le poêle, en ajoutant un peu d'eau si c'est trop épais.

Q: Pourquoi mon étouffée est trop liquide?

R: Laisser mijoter à découvert un peu plus longtemps pour réduire et épaissir. On peut aussi faire un mélange avec une c. à soupe de farine mélangée avec de l'eau froide et l'incorporer en brassant, puis laisser mijoter 5 minutes de plus.

Trucs et Techniques

Faire frire le poulet dans la farine assaisonnée d’abord laisse des petits morceaux dorés savoureux dans le chaudron qui ajoutent de la profondeur au roux. L’ail fumé, c’est un vrai plus si on peut en trouver - ça ajoute une complexité subtile que l’ail régulier peut pas donner. Faut pas sauter l’étape de goûter et d’ajuster l’assaisonnement à plusieurs reprises; l’étouffée devrait avoir des couches de saveur.

Substitutions d'Ingrédients

  • poitrine de poulet: hauts de cuisse de poulet
  • ail fumé: ail frais régulier
  • beurre: juste de l'huile d'olive ou de l'huile végétale
  • riz blanc: riz brun

Équipement nécessaire

  • Chaudron de type Dutch oven ou gros chaudron à fond épais
  • Couteau bien aiguisé et planche à découper
  • Plat peu profond pour l'enrobage
  • Cuillère en bois pour brasser le roux

Contexte Historique

Étouffée veut dire « étouffé » en français, ce qui fait référence à la technique d’étouffer une protéine dans une sauce épaisse et savoureuse. Même si l’étouffée aux écrevisses est la version la plus connue, les cuisiniers cajuns ont toujours adapté leurs recettes selon ce qui était disponible, ce qui fait de l’étouffée de poulet une variante légitime et délicieuse.