Gumbo au Poulet et Andouille (Gumbo YaYa)

10 portions Préparation: 20 min Cuisson: 1 h 15 min Total: 1 h 35 min Intermédiaire
Gumbo au Poulet et Andouille (Gumbo YaYa)
Ce gumbo est un favori dans ma famille. Ma tante m’a montré comment le faire. Cette recette utilise du poulet, de la saucisse andouille et de la saucisse fumée avec un roux léger pour créer un gumbo à base de bouillon épaissi avec de la poudre de filé. Note de l’éditeur : La saucisse andouille dans un plat est utilisée comme agent de saveur.

Ingrédients

  • 1 poulet entier coupé en morceaux
  • 1 gros oignon
  • 1 lien de saucisse andouille
  • 1 lien de saucisse fumée
  • 1/4 tasse d'huile à cuisson plus 2 c. à soupe
  • 2 grosses cuillères à soupe combles de farine
  • 1 botte d'oignons verts (échalotes)
  • 2 c. à soupe de poudre de filé
  • sel, piment rouge, poivre noir au goût

Instructions étape par étape

  1. D’abord, on fait un roux avec le 1/4 tasse d’huile et la farine; laisser l’huile devenir chaude, puis ajouter deux cuillères à soupe de farine. Faire dorer, mais pas trop, sinon ça va avoir un goût de brûlé. Pour ce roux, le secret est de le faire léger et pas épais (couleur beurre d’arachide, environ 15-20 minutes de brassage). Réserver.
  2. Dans un chaudron séparé, ajouter 2 c. à soupe d’huile dans un gros chaudron et ajouter le poulet et les oignons. Bien faire dorer le poulet; ajouter l’andouille et la saucisse fumée, ainsi que le mélange de roux. Brasser pour enrober les morceaux de roux.
  3. Ajouter assez d’eau (3 à 4 pintes) pour remplir votre chaudron aux 3/4 et faire réduire de moitié pendant environ une heure. Écumer l’excès d’huile du bouillon.
  4. Ajouter le filé dans les dernières minutes de cuisson et plonger la louche à plusieurs reprises en la rentrant et sortant du gumbo jusqu’à ce qu’il épaississe. Si le gumbo épaissit trop, ajouter plus d’eau graduellement jusqu’à la consistance désirée.
  5. Servir sur du riz avec une salade de patates comme accompagnement.

Problèmes Fréquents et Solutions

Q: Pourquoi mon roux brûle-t-il?

R: Garde le feu à moyen et brasse constamment. Pour cette recette, tu veux un roux léger (couleur beurre d'arachide), ce qui prend 15-20 minutes. Si le roux devient trop foncé ou sent le brûlé, recommence - un roux brûlé va gâcher tout le gumbo.

Q: Est-ce que je peux ajouter le filé pendant que le gumbo bout encore?

R: Non, ajoute le filé après avoir éteint le feu ou réduit à très doux. Ajouter le filé à un liquide qui bout le rend filant et désagréable. Brasse-le doucement à la fin.

Q: Pourquoi mon gumbo est trop clair?

R: Utilise la technique de la louche décrite - plonge la louche dedans et dehors à plusieurs reprises pour aider le filé à épaissir le gumbo. Si c'est encore trop clair, laisse mijoter un peu plus longtemps pour réduire, ou ajoute un peu plus de filé (mais pas trop, sinon ça devient gluant).

Trucs et Techniques

Fais bien dorer le poulet à l’étape 2 - ça ajoute une saveur profonde au gumbo. Saute pas l’étape d’écumer; enlever l’excès d’huile te donne un bouillon au goût plus propre. Les oignons verts peuvent être ajoutés comme garniture fraîche à la fin pour la couleur et la saveur.

Substitutions d'Ingrédients

  • andouille sausage: kielbasa fumé ou saucisse de dinde fumée
  • whole cut up chicken: 3-4 livres de cuisses et de pilons de poulet
  • gumbo filé: 2-3 tasses de gombo (okra) tranché ajouté durant les 30 dernières minutes

Équipement nécessaire

  • chaudron à fond épais ou cocotte pour faire le roux
  • grande marmite (6-8 pintes) pour le gumbo
  • cuillère en bois à long manche pour brasser le roux
  • louche pour servir et pour la technique d'épaississement

Contexte Historique

Le gumbo YaYa est un nom de style familial pour ce type de gumbo au poulet et saucisse, probablement nommé d’après une grand-maman ou une tante qui a perfectionné la recette. La combinaison d’andouille et de saucisse fumée fournit des couches de saveur fumée et épicée qui est classique dans la cuisine louisianaise.