Courtbouillon de Barbue

4 portions Préparation: 20 min Cuisson: 55 min Total: 1 h 15 min Intermédiaire
Un grand classique de la cuisine cajun. Un favori familial! Prononcé “Cubion” ou “Kubion”. Cette soupe de poisson cajun traditionnelle met en vedette la barbue, le poisson rouge ou le vivaneau mijoté dans une riche sauce au roux et aux tomates avec la sainte trinité, du vin et des épices aromatiques. Servir sur du riz pour un vrai repas du sud de la Louisiane.

Ingrédients

  • 6 c. à soupe d'huile végétale
  • 6 c. à soupe de farine
  • 1/2 tasse de chacun : oignons et céleri, hachés finement
  • 1/2 tasse d'oignons verts, hachés finement
  • 2 c. à thé d'ail, haché finement
  • 3 tasses de tomates pelées, hachées grossièrement
  • 1 tasse de purée de tomates
  • 1 tasse de poivrons rouges, hachés finement
  • 1 tasse de jus de palourdes en bouteille ou conserve, ou de bouillon de poisson
  • 1/2 tasse de vin rouge sec
  • 1 grande feuille de laurier
  • 1/2 c. à thé de sel de mer
  • 1/2 c. à thé d'assaisonnement au citron et poivre
  • 1/2 c. à thé de thym moulu
  • 1/4 c. à thé de piment de la Jamaïque moulu
  • 2 1/2 livres de barbue, poisson rouge ou vivaneau (filets ou lanières)
  • 2 c. à soupe de jus de citron frais
  • 2 c. à thé de Tabasco, plus ou moins au goût

Instructions étape par étape

  1. Dans un chaudron de 4 pintes ou plus, chauffer l’huile à feu moyen-doux et ajouter la farine pour faire un roux. Cuire à feu doux, en brassant constamment jusqu’à ce que le roux soit brun foncé, environ 15 à 20 minutes (attention de pas le brûler!).
  2. Ajouter les deux types d’oignons, le céleri et l’ail au roux et laisser mijoter 5 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Ajouter les tomates, la purée de tomates, les poivrons rouges, le jus de palourdes ou le bouillon de poisson, le vin, la feuille de laurier et toutes les autres épices SAUF le Tabasco et le jus de citron. Cuire à découvert pendant 15 minutes, en brassant de temps en temps.
  3. Incorporer le jus de citron et le Tabasco au goût, en réduisant le feu à doux. Ajouter le poisson et enfouir délicatement les morceaux de poisson dans le mélange de sauce. Laisser mijoter à couvert pendant 20 à 25 minutes jusqu’à ce que le poisson se défasse à la fourchette ou soit tendre.
  4. Retirer la feuille de laurier et servir immédiatement sur du riz ou votre riz blanc cuit préféré.

Problèmes Fréquents et Solutions

Q: Pourquoi mon roux brûle?

R: Garde le feu à moyen-doux et brasse constamment. Le roux devrait prendre 15 à 20 minutes pour atteindre un brun foncé. Si ça commence à sentir le brûlé ou qu'il y a des points noirs, jette-le et recommence.

Q: Est-ce que je peux utiliser du poisson congelé?

R: Oui, mais faut le dégeler complètement et bien l'assécher avant de l'ajouter à la sauce. Le poisson congelé relâche plus d'eau, ce qui peut diluer le courtbouillon.

Q: La sauce est trop épaisse ou trop claire. Quoi faire?

R: Trop épaisse? Ajoute plus de bouillon de poisson ou de jus de palourdes, 1/4 tasse à la fois. Trop claire? Laisse mijoter à découvert quelques minutes de plus pour réduire, ou fais un petit mélange avec 1 c. à soupe de farine et 2 c. à soupe d'eau et incorpore-le.

Trucs et Techniques

Saute pas l’étape de faire le roux à partir de zéro - c’est la base de la saveur authentique. La couleur brun foncé ajoute une richesse de noisette qu’on peut pas reproduire autrement. Dépose délicatement le poisson dans la sauce plutôt que de brasser vigoureusement pour garder les filets intacts et les empêcher de se défaire.

Substitutions d'Ingrédients

  • barbue: poisson rouge, vivaneau, tambour, ou n'importe quel poisson blanc à chair ferme
  • vin rouge sec: bouillon de poisson ou jus de palourdes supplémentaire avec 1 c. à soupe de vinaigre de vin rouge
  • tomates fraîches: tomates en dés en conserve (égouttées)
  • jus de palourdes: bouillon de poulet ou bouillon de légumes

Équipement nécessaire

  • Chaudron à fond épais de 4 pintes ou plus, ou cocotte en fonte (pour une cuisson uniforme du roux)
  • Cuillère en bois pour brasser le roux
  • Couteau bien aiguisé et planche à découper

Contexte Historique

Le courtbouillon est un des plats emblématiques de la cuisine cajun, adapté du court-bouillon français (un liquide de pochage). Les cuisiniers louisianais l’ont transformé en un ragoût copieux à base de tomates avec un roux, le rendant plus substantiel et savoureux que son ancêtre français.