Gumbo cajun de barbue
Ingrédients
- 2 1/2 pintes d'oignons hachés
- 2 1/2 pintes d'oignons verts hachés
- 1 1/4 pinte de céleri haché
- 5/8 pinte de poivrons verts hachés
- 30 gousses d'ail hachées
- 30 filets de barbue de 7 onces, coupés en cubes de 2 pouces
- 15 filets de barbue de 7 onces pour le bouillon
- 5 livres de chair de pinces de crabe
- 5 livres de chevrettes décortiquées
- 1 7/8 pinte d'huile
- 1 7/8 pinte de farine
- 5 gallons d'eau chaude
- sel au goût
- poivre de Cayenne au goût
Instructions étape par étape
- Hacher et réserver les légumes verts et les légumes. Dans un chaudron séparé avec de l’eau, faire mijoter trois (7 oz) filets de barbue légèrement salés pendant 15 minutes.
- Passer à travers un coton à fromage et réserver le liquide. Hacher la barbue et réserver la chair.
- Dans un chaudron à gumbo à fond épais, ajouter l’huile et la farine pour faire un roux. Cuire à feu moyen-élevé en brassant constamment jusqu’à ce qu’il soit brun doré, environ 20-25 minutes. Attention, il faut pas que ça brûle!
- Ajouter tous les assaisonnements sauf le vert des oignons verts. Faire revenir pendant 5 minutes. Ajouter le bouillon de poisson réservé et la barbue hachée.
- Ajouter l’eau chaude, une louche à la fois, jusqu’à obtenir la consistance d’une soupe épaisse.
- Ajouter la chair de pinces de crabe et la moitié des chevrettes. Réduire le feu pour laisser mijoter. Cuire environ 45 minutes, en brassant de temps en temps.
- Ajouter la barbue, le reste des chevrettes et le vert des oignons verts. Cuire 10-15 minutes de plus. Assaisonner au goût avec du sel et du poivre de Cayenne. Ajouter plus d’eau si nécessaire pour garder le volume. Servir avec du riz blanc.
Problèmes Fréquents et Solutions
Q: Pourquoi mon roux a brûlé?
R: Garde le feu à moyen-élevé et brasse constamment. Si tu vois des petites taches foncées ou que tu sens une odeur de brûlé, jette tout et recommence. Un roux brun doré pour cette recette prend environ 20-25 minutes de brassage constant.
Q: Est-ce que je peux faire le bouillon de poisson d'avance?
R: Oui! Le bouillon de poisson peut être fait une journée d'avance et mis au réfrigérateur. Ça rend même l'assemblage plus facile le jour de la cuisson.
Q: Le gumbo est trop épais, qu'est-ce que je fais?
R: Ajoute plus d'eau chaude, une louche à la fois, jusqu'à ce que tu aies la consistance d'une soupe épaisse. Le gumbo devrait napper le dos d'une cuillère mais rester coulant.
Trucs et Techniques
Pour un bouillon bien clair, passe la barbue mijotée à travers un coton à fromage et laisse reposer quelques minutes pour que les sédiments se déposent. Cette recette se réduit bien — il faut juste garder le bon ratio de roux et de liquide pour avoir la bonne consistance.
Substitutions d'Ingrédients
- chair de pinces de crabe: chair de crabe en morceaux ou crabe bleu décortiqué
- barbue: sébaste, tambour rouge ou autre poisson blanc à chair ferme
- chevrettes fraîches: chevrettes congelées décortiquées, dégelées
Équipement nécessaire
- chaudron à gumbo à fond épais ou grosse cocotte
- coton à fromage pour passer le bouillon
- cuillère en bois à long manche pour le roux
- chaudron séparé pour faire le bouillon de poisson
- louche
Contexte Historique
Le gumbo de barbue est une tradition du sud de la Louisiane, particulièrement populaire pendant le Carême quand les catholiques s’abstiennent de manger de la viande. La région de Houma, entourée de bayous et de cours d’eau, célèbre depuis longtemps l’abondance de fruits de mer locaux dans des gumbos réconfortants comme celui-ci.