Gumbo Black Bayou de Brookie

7 portions Préparation: 45 min Cuisson: 6 h Total: 6 h 45 min Avancé
Un gumbo savoureux des profondeurs du pays des bayous d’Acadiana. La cuisine de gumbo aux fruits de mer à son meilleur. Chair de crabe de bayou en morceaux et crevettes chaudes de bayou avec les légumes cajuns et le secret du jus de bayou de Brookie.

Ingrédients

  • 72 onces de chair de crabe bleu décortiquée jumbo
  • 6 livres (lb) de crevettes pelées et déveinées
  • 3 livres (lb) de barbue
  • 8 poivrons
  • 3 oignons jaunes
  • 4 gousses d'ail frais
  • 2 grandes branches de céleri
  • 12 onces de sac de gombo févi coupé
  • 2 livres (lb) de cuisses de poulet
  • 3 c. à soupe de sel (ajuster au goût)
  • 3 c. à soupe de poivre noir (ajuster au goût)
  • 2 c. à thé de cayenne (ajuster au goût)
  • 3 tasses de riz cuit
  • 1 tasse de farine blanche
  • 1 tasse d'huile
  • 1 bâton de beurre
  • 2 cannes de bière
  • thym optionnel
  • Assaisonnement créole ou cajun au goût

Instructions étape par étape

  1. Commencer à faire bouillir l’eau dans un chaudron de 3 gallons; ajouter le poulet et la bière.
  2. Couper les oignons, le céleri et les poivrons, hacher l’ail et ajouter au mélange de poulet et de bière.
  3. Ajouter le sel et le poivre au goût et porter à feu moyen en continuant à faire bouillir lentement.
  4. Quand le poulet se détache des os (environ 45 minutes à 1 heure), retirer le poulet et désosser, puis remettre le poulet dans le chaudron. Saler et poivrer au goût. Ajouter le thym et le cayenne au besoin pour le goût. Utiliser aussi un peu d’assaisonnement créole ou cajun au goût.
  5. Faire un roux chocolat foncé dans un grand poêlon en fonte. Faire chauffer l’huile à feu moyen et incorporer graduellement la farine au fouet jusqu’à ce qu’elle devienne brun foncé et ait une consistance épaisse (ça va prendre 30 à 45 minutes de brassage constant). Laisser le mélange refroidir légèrement et l’ajouter graduellement au gumbo jusqu’à ce qu’il atteigne une consistance plus épaisse ou que la couleur change pour un aspect boueux noir. Bien mélanger et laisser mijoter environ 3 heures, en brassant de temps en temps.
  6. Après environ 3 heures, ajouter les morceaux de barbue, les crevettes, la chair de crabe, le gombo févi et un bâton de beurre. Assaisonner au goût. Ajouter plus de bière si vous voulez. Laisser mijoter 45 minutes, en brassant de temps en temps et en surveillant le crabe et les crevettes. On veut pas trop cuire les fruits de mer - les crevettes devraient être roses et fermes, le crabe devrait être bien réchauffé. Éteindre le feu et laisser reposer 1 à 2 heures pour permettre aux saveurs de se marier, puis servir sur du riz blanc.

Problèmes Fréquents et Solutions

Q: Pourquoi mon roux brûle?

R: Garder le feu à moyen et brasser constamment pendant les 30 à 45 minutes complètes que ça prend pour faire un roux foncé. Faut jamais s'éloigner du roux - s'il brûle, il faut recommencer parce que ça va rendre tout le gumbo amer.

Q: Est-ce que je peux ajouter les fruits de mer plus tôt dans le processus de cuisson?

R: Non, les fruits de mer devraient seulement être ajoutés dans les dernières 45 minutes pour éviter de trop les cuire. Les crevettes et le crabe deviennent caoutchouteux s'ils cuisent trop longtemps. Le poulet a besoin du long temps de mijotage pour créer le bouillon savoureux de base.

Q: Pourquoi laisser reposer 1 à 2 heures après la cuisson?

R: Cette période de repos permet aux saveurs de se marier et de s'unir ensemble. Plusieurs cuisiniers cajuns disent que le gumbo goûte encore meilleur le lendemain pour cette même raison - les saveurs continuent à se développer.

Q: Mon gumbo est trop liquide, qu'est-ce que je fais?

R: Ajouter plus de roux refroidi graduellement jusqu'à atteindre l'épaisseur désirée. Le gumbo devrait napper le dos d'une cuillère mais rester assez liquide pour servir sur du riz.

Trucs et Techniques

Cette recette fait une grosse batch parfaite pour nourrir une foule ou pour congeler des portions pour plus tard. Le temps de repos après la cuisson est pas optionnel - c’est là que la magie arrive et que toutes ces saveurs s’assemblent pour devenir un vrai gumbo de bayou.

Substitutions d'Ingrédients

  • barbue: n'importe quel poisson blanc ferme comme le poisson rouge, le tambour ou l'achigan
  • chair de crabe bleu jumbo: chair de crabe ordinaire en morceaux ou chair de pinces
  • bière: eau additionnelle ou bouillon de fruits de mer
  • gombo févi frais: gombo févi congelé coupé

Équipement nécessaire

  • chaudron de 3 gallons
  • grand poêlon en fonte
  • cuillère en bois ou fouet pour le roux
  • louche pour servir

Contexte Historique

Le gumbo Black Bayou tire son nom de la couleur foncée et riche qui rappelle l’eau des bayous de la Louisiane. Ce style de gumbo utilise un roux chocolat très foncé et représente la tradition cajun de cuisiner ce qui est disponible du bayou - en combinant les fruits de mer et le poulet dans le même chaudron.