Boudin avec foies de porc
Ingrédients
- 5 livres de viande de porc hachée (l'épaule de porc est un bon choix)
- 2 livres de foies de porc
- 3 tasses de riz cuit à la vapeur
- 4 oignons hachés
- 2 bottes de tiges d'oignons verts hachées
- 3 c. à soupe de flocons de persil
- 3 c. à soupe de flocons de céleri
- 2 c. à thé de sel, ou au goût
- 3 c. à thé de poivre noir et 1 c. à thé de poivre rouge - plus ou moins au goût
- 8 tasses d'eau (environ)
- Boyaux à saucisse pour farcir
Instructions étape par étape
- Dans un grand chaudron ou un rôtissoir Magnalite, combiner le porc, les foies et assez d’eau pour couvrir la viande; environ 8 tasses d’eau. Porter à ébullition; réduire le feu à moyen-doux, couvrir et laisser mijoter jusqu’à ce que le porc soit tendre, environ 1 h 30. Une fois la viande refroidie, désosser, hacher ou moudre selon votre préférence (ne pas jeter le liquide dans le chaudron, on va l’utiliser à l’étape suivante). Réserver la viande.
- Faire cuire les oignons jusqu’à ce qu’ils soient tendres dans la même eau où la viande a cuit. (Certains cuisiniers ajoutent un gros poivron haché et deux branches de céleri hachées au mélange d’oignons). Cuire jusqu’à ce que les légumes soient tendres, environ 10 à 15 minutes.
- Ajouter la viande, le reste des assaisonnements et les oignons verts, et cuire encore 15 à 20 minutes jusqu’à ce que la majeure partie de l’eau soit évaporée. Ajouter le riz cuit, bien mélanger. Ajouter plus d’assaisonnements au besoin.
- Farcir le mélange dans les boyaux et faire bouillir chaque lien de boudin dans de l’eau chaude, mais non bouillante (autour de 180 à 190 °F) pendant 12 minutes pour cuire le boyau.
Problèmes Fréquents et Solutions
Q: Pourquoi mon mélange de boudin est trop sec ou trop mouillé?
R: Le secret, c'est de faire cuire le mélange de viande et de légumes jusqu'à ce que la majeure partie de l'eau soit évaporée, mais que ça reste assez humide pour tenir ensemble. Si c'est trop sec, rajouter de petites quantités du liquide de cuisson. Si c'est trop mouillé, continuer à cuire à découvert pour faire évaporer plus de liquide avant d'ajouter le riz.
Q: Est-ce que je peux sauter l'étape de farcir les boyaux?
R: Oui, on peut servir ça comme une farce au boudin ou en faire des boules de boudin. Pour les boules, former le mélange en rondelles, rouler dans la chapelure et faire frire jusqu'à ce que ce soit doré. L'étape du boyau est traditionnelle mais pas obligatoire.
Q: Comment je fais pour empêcher les boyaux d'éclater?
R: Garder la température de l'eau sous le point d'ébullition (180 à 190 °F). L'eau bouillante va faire éclater les boyaux. Aussi, faut pas trop bourrer les boyaux - laisser un peu de place pour l'expansion.
Trucs et Techniques
Les foies de porc donnent au boudin sa saveur distinctive, mais si vous trouvez ça trop fort, vous pouvez utiliser un ratio de 3:1 de porc pour foies. Moudre la viande donne une texture plus fine, tandis que hacher crée un boudin plus rustique et grossier. Les deux sont authentiques.
Substitutions d'Ingrédients
- foies de porc: foies de poulet
- épaule de porc: palette de porc
- boyaux à saucisse: servir comme farce ou former en boules
Équipement nécessaire
- Grand chaudron ou rôtissoir Magnalite (capacité d'au moins 8 pintes)
- Hachoir à viande ou robot culinaire (optionnel, pour une texture plus fine)
- Piston à saucisse (si on fait des liens)
- Grand chaudron pour faire bouillir les liens finis
- Thermomètre à viande (pour surveiller la température de l'eau)
Contexte Historique
Le boudin est un des aliments cajuns les plus emblématiques, avec des racines qui remontent aux saucisses de sang françaises (boudin noir), mais adapté par les Acadiens en Louisiane avec les ingrédients locaux. Dans le pays cajun, le boudin c’est de la bouffe pour le déjeuner, pour les partys et pour les voyages de route - vendu dans presque tous les dépanneurs et toutes les boucheries. Note : On partage avec les Cajuns cette tradition acadienne des saucisses, venue de nos ancêtres communs avant le Grand Dérangement.