Saucisse Andouille

5 livres portions Préparation: 30 min Cuisson: 3 h 15 min Total: 3 h 45 min Advanced
Cette saucisse andouille maison, c’est la vraie de vraie, et elle EST épicée! Faite avec de l’épaule de porc, de l’ail, des flocons de piment rouge et des épices cajuns traditionnelles, elle est parfaite pour assaisonner les fèves et le gumbo, ou l’utiliser dans n’importe quelle recette qui demande de la saucisse fumée. J’utilise du bois de pacane ou de caryer pour la fumée, mais n’importe quel bois fruitier ferait l’affaire.

Ingrédients

  • 5 livres d'épaule de porc
  • 1/2 tasse de vin rouge sec ou d'eau
  • 1/3 tasse d'ail haché
  • 6 c. à thé de sel
  • 3 c. à soupe de chili moulu
  • 2 c. à soupe de poudre d'oignon
  • 1 c. à soupe de sucre
  • 1 c. à soupe chacun de flocons de piment rouge et de paprika
  • 1 c. à soupe de poivre noir concassé
  • 4 c. à thé de piment Pequin
  • 1 1/2 c. à thé de poudre de filé
  • 1 c. à thé de cayenne
  • 1 c. à thé de macis
  • 1 c. à thé de thym séché
  • boyaux de porc

Instructions étape par étape

  1. Passer la viande au hachoir avec la grille fine. Mettre au réfrigérateur pour garder bien froid.
  2. Mettre l’ail et le vin dans un mélangeur ou robot culinaire et broyer jusqu’à ce que ce soit bien haché.
  3. Mettre les autres ingrédients (sel, chili moulu, poudre d’oignon, sucre, flocons de piment rouge, paprika, poivre noir, piment Pequin, poudre de filé, cayenne, macis et thym) dans un moulin à épices et moudre jusqu’à ce que ce soit fin.
  4. Ajouter les épices et le mélange d’ail à la viande et bien mélanger jusqu’à ce que tout soit bien incorporé.
  5. Farcir le mélange de viande dans les boyaux de porc, et laisser en corde ou attacher aux 10 pouces, comme tu préfères.
  6. Fumer à froid à 150 °F pendant deux heures, puis augmenter la température à 170 °F jusqu’à ce que la température interne de la viande atteigne 150 °F. Ça se congèle bien. Note : cette saucisse est seulement fumée, alors assure-toi de la cuire avant de la manger.

Problèmes Fréquents et Solutions

Q: Pourquoi ma saucisse est-elle sèche après le fumage?

R: Ne pas trop fumer ou laisser la température interne dépasser 150 °F. La saucisse continue de cuire après que tu la retires du fumoir, alors retire-la quelques degrés plus tôt. Aussi, assure-toi de bien mélanger la viande avec le mélange d'épices et d'ail pour distribuer l'humidité uniformément.

Q: Est-ce que je peux sauter l'étape du fumage?

R: Le fumage, c'est ce qui fait que l'andouille est de l'andouille — la saveur fumée est essentielle au caractère de cette saucisse. Sans fumage, tu aurais une saucisse de porc fraîche épicée, mais pas de l'andouille. Si t'as pas de fumoir, tu peux utiliser un barbecue au charbon avec chaleur indirecte et des copeaux de bois.

Q: Combien de temps ça se garde au congélateur?

R: Bien emballée, l'andouille maison se congèle bien jusqu'à 3 mois. L'emballage sous vide donne les meilleurs résultats et prolonge la durée de conservation au congélateur jusqu'à 6 mois.

Trucs et Techniques

Garde ta viande et ton équipement bien froids tout au long du processus de hachage et de farcissage — ça aide le gras à bien se lier et te donne une meilleure texture. Aussi, ne précipite pas l’étape du fumage à froid; doucement et lentement développe la meilleure saveur et aide la fumée à pénétrer la saucisse.

Substitutions d'Ingrédients

  • Piment Pequin: cayenne supplémentaire ou flocons de piment rouge écrasés
  • poudre de filé: omettre ou utiliser une pincée de sassafras séché si disponible
  • boyaux de porc: boyaux synthétiques

Équipement nécessaire

  • hachoir à viande avec grille fine
  • robot culinaire ou mélangeur
  • moulin à épices ou moulin à café
  • poussoir à saucisse
  • fumoir ou barbecue au charbon avec capacité de fumage
  • thermomètre à viande

Contexte Historique

L’andouille a des origines françaises mais a été transformée en Louisiane en quelque chose de distinctement cajun — beaucoup plus épicée et fortement fumée. C’est un ingrédient de base dans le gumbo et le jambalaya, où sa chaleur fumée et aillée assaisonne tout le chaudron.