Saucisse Andouille

6 pieds de saucisse portions Préparation: 45 min Cuisson: 5 h Total: 5 h 45 min Advanced
La saucisse andouille a une saveur riche et fumée. Traditionnellement, on la prépare avec du porc, du sel, du poivre et de l’ail, puis on la fume au bois de pacane et à la canne à sucre. Cette version maison authentique utilise du cayenne, de la poudre de filé et du poivre noir pour le piquant cajun classique, puis elle est fumée lentement à la perfection.

Ingrédients

  • 5 lb d'épaule de porc
  • 1/2 lb de gras de porc
  • 1/2 tasse d'ail haché
  • 4 c. à soupe de sel
  • 1/4 tasse de poivre noir concassé
  • 1 c. à soupe de poivre de cayenne
  • 1 c. à soupe de thym séché
  • 1 1/2 c. à thé de poudre de filé
  • 6 pieds de boyau de boeuf moyen

Instructions étape par étape

  1. Couper l’épaule de porc en cubes d’un demi-pouce (tant que votre hachoir à viande peut accepter des cubes de cette taille, sinon, couper plus petit). Avec un hachoir à viande, hacher le porc et le gras de porc ensemble.
  2. Mettre le porc haché dans un grand bol à mélanger et ajouter l’ail, le sel, le poivre noir, le poivre de cayenne, le thym et la poudre de filé, en remuant pour bien mélanger (vous devrez peut-être mélanger avec vos mains). Si vous voulez tester l’assaisonnement avant de faire la saucisse, chauffer environ une c. à soupe d’huile dans une poêle, ajouter environ une c. à thé du mélange et cuire. Goûter et ajuster l’assaisonnement au besoin.
  3. Une fois bien mélangé, farcir la viande dans les boyaux en liens d’un pied, en utilisant l’accessoire à saucisse de votre hachoir à viande. Attacher solidement les deux extrémités de chaque lien de saucisse.
  4. Dans votre fumoir maison, fumer l’andouille à 175-200 °F pendant environ quatre à cinq heures. Utiliser du bois de pacane ou de caryer est traditionnel (et c’est ce que je préfère), mais ce n’est pas obligatoire. L’andouille peut ensuite être congelée et grillée ou ajoutée aux gombos, aux fèves ou aux pâtes.

Problèmes Fréquents et Solutions

Q: Pourquoi ma saucisse est-elle sèche après le fumage?

R: Assurez-vous d'utiliser le bon ratio de viande maigre et de gras. La 1/2 lb de gras de porc pour 5 lb d'épaule de porc est importante pour l'humidité. Aussi, ne fumez pas à des températures supérieures à 200 °F, ce qui peut assécher la saucisse.

Q: Est-ce que je peux faire cette recette sans hachoir à viande?

R: On a vraiment besoin d'un hachoir à viande pour cette recette - autant pour hacher la viande que pour farcir les boyaux. Si vous n'en avez pas, demandez à votre boucher de hacher l'épaule de porc et le gras de porc ensemble, puis utilisez un poussoir à saucisse ou une poche à douille pour les boyaux.

Q: Comment savoir quand la saucisse est prête après le fumage?

R: Après 4-5 heures à 175-200 °F, la saucisse devrait avoir une couleur acajou profonde et la température interne devrait atteindre 150-160 °F. Les boyaux devraient être fermes au toucher.

Trucs et Techniques

Testez votre mélange d’assaisonnements avant de farcir toute la saucisse en cuisant une petite quantité dans une poêle. Ça vous permet d’ajuster le niveau de piquant selon vos goûts. Aussi, gardez tout bien froid pendant le hachage et le mélange - ça aide le gras à rester ferme et crée une meilleure texture.

Substitutions d'Ingrédients

  • épaule de porc: soc de porc
  • boyau de boeuf moyen: boyaux de porc (32-35mm)
  • poudre de filé: omettre si non disponible

Équipement nécessaire

  • Hachoir à viande avec accessoire à farcir les saucisses
  • Grand bol à mélanger
  • Fumoir maison
  • Thermomètre à viande
  • Ficelle de cuisine pour attacher les liens

Contexte Historique

L’andouille est une saucisse fumée arrivée en Louisiane avec les immigrants allemands, puis adaptée par les cuisiniers cajuns qui ont ajouté des assaisonnements locaux et des techniques de fumage. Contrairement à l’andouille française, l’andouille cajun est fortement épicée et fumée, ce qui la rend essentielle dans les gombos et le jambalaya.