La façon cajun de nettoyer le lépisosté (poisson-caïman)

Instructions étape par étape

1. Si t’as un poisson frais, commence par nettoyer le lépisosté. La technique dépend si le lépisosté est petit ou gros. Les écailles d’un lépisosté sont dures — d’où le surnom de « poisson blindé » — donc il faut appliquer une certaine technique.
2. Pour les petits lépisostés : Prends une paire de gants, deux mains fortes et un couteau bien aiguisé. Fends le lépisosté sur le dessus (le dos du poisson) en coupant de la tête à la queue avec le couteau aiguisé et les mains gantées. Filete autour de la peau en utilisant une main pour tirer la peau vers l’arrière. Coupe et retire la peau tout autour du poisson en inclinant le couteau autour du corps du poisson et en faisant le tour complet. Pense à ça comme peler une banane — travaille un côté puis l’autre. Coupe la tête après avoir enlevé la peau car tu utilises la tête comme ancrage pour tenir le poisson en place. Une autre approche, c’est une fois qu’il est à moitié dépouillé jusqu’à la queue, couper la tête puis atteindre l’intérieur et tirer la chair de façon similaire à dépouiller un lapin. Le plus important c’est d’enlever les entrailles car une contamination par les herbes marines peut se produire.
3. Tu vas voir un os qui ressemble à une toile d’araignée dont certaines des fines arêtes peuvent être mangées. Il y a aussi un os au milieu du lépisosté et bien que tu pourrais fileter la chair autour, cuire avec l’os encore dans la chair donnera plus de saveur à ton plat, surtout pour un rôti de lépisosté.
4. Pour les gros lépisostés : Cloue la tête à une grosse planche comme un 2x12 (assure-toi qu’elle est un peu plus grande que le poisson ou cloue le poisson sur le côté d’une remise). Selon la grosseur, prends une hachette ou une hache et coupe la peau le long de la colonne vertébrale jusqu’à la queue. Maintenant commence le processus de couper sous la peau et de fileter le poisson. Parce que la peau est si dure, une hache ou une hachette est essentielle car un couteau ne la coupera pas. Pour assurer ta sécurité personnelle et celle des autres, garde tous les doigts et les parties mobiles hors de danger.
5. Méthode alternative : Une façon simple mais salissante c’est de prendre une scie circulaire et couper de petits steaks ronds. Ensuite prends un couteau et coupe autour en laissant la chair sortir toute seule.
6. Pour cuire le rôti de lépisosté : Préchauffe ton four à 350 °F. Mélange les oignons, l’ail ou les échalotes, le vinaigre et assaisonne au goût avec le sel, le poivre rouge et le poivre noir.
7. Fais quelques incisions dans le rôti de lépisosté et remplis les poches avec le mélange d’assaisonnement. Ensuite assaisonne l’extérieur avec plus de sel, de poivre noir et de poivre rouge.
8. Cuis au four ou rôtis pendant environ 1 heure jusqu’à ce que la chair soit blanche et feuilletée. La sauce que fait le lépisosté est foncée, très similaire à la sauce d’un rôti de bœuf.
9. Sers avec du riz et de la salade de patates froide.